Buono, sano, unico, dall’aroma inconfondibile, fatto come mille anni fa. Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino.

La lavorazione del latte di pecora fu descritta anche da Omero e nei secoli successivi codificata, tanto che Columella nel suo “De re rustica” poté darne una dettagliata descrizione.

Nell’immaginario collettivo della italianità più pura, per “sentirsi a casa” basta che sulla tavola ci sia una forma di Percorino, una bottiglia di vino e un filone di pane. Non serve altro per essere felici.

Nelle campagne di Lazio, Umbria e Toscana greggi di pecore pascolano per produrre ottimo latte da cui viene ricavato questo straordinario formaggio considerato un alimento base grazie anche alla sua capacità di lunga conservazione. Ma negli stessi luoghi possiamo trovare una eccellente produzione enologica, in cui è facile trovare abbinamenti ideali.

Accostare un vino al Pecorino è un atto quasi “liturgico” e affonda le radici in una tradizione regionale che parla di territorio e cultura secolare. A seconda della tipologia di Pecorino, dai più freschi e dolci ai più stagionati e sapidi, c’è da sbizzarrirsi.

Il Pecorino ha in genere un’impronta gustativa decisa ed il vino serve a ripulire il palato, pronto per un nuovo boccone. Tra le infinte possibilità di abbinamento, molto intrigante è mettere accanto ad un Pecorino poco stagionato un calice di Moscato di Terracina, vino secco e aromatico. Su questa scia anche un Trebbiano Spoletino, bianco fruttato e intenso, appare perfetto. Come un Lambrusco di Sorbara, dalla spuma rosata e dal bouquet fragrante e floreale. Ma anche un buon Vermentino della costa toscana darà gioia al palato, con le sue caratteristiche sapide e fragranti.

Se passiamo ai Pecorini stagionati si possono sempre percorrere le strade di un bianco di grande struttura, benché un rosso di medio corpo, gioviale e poco strutturato, dal tannino gentile, può rendere al meglio l’abbinamento.

In centro Italia c’è l’imbarazzo della scelta, dal Sangiovese emiliano, al Rosso di Montefalco, al Rosso Piceno per azzardare, sempre nelle Marche, con una Lacrima di Morro d’Alba, succosa e generosa. Il Ciliegiolo, ampiamente diffuso nelle terre di produzione del Pecorino, è un altro strike.

Per arrivare ovviamente in Toscana, dove un buon Chianti Classico con il Pecorino è quasi scontato, fino a osare sempre di più con un Rosso di Montalcino o addirittura scomodare Sua Maestà Bolgheri.

In sostanza il Pecorino è un passepartout per infinite possibilità di abbinamento, grazie alla sua poliedrica semplicità. Il gusto sapido e dolce, la sua grassezza palatale, permettono di “non pensare troppo” e di “divertirsi molto”.