L’allevamento del vitellone bianco dell’Appennino centrale, da cui si ricava la carne di chianina, non si adatta ad allevamenti di tipo intensivo, bensì è di tipo stanziale; con un numero di capi limitato, la sua produzione è in parte ancora legata ai territori di origine, restando parte integrante della cultura e delle tradizioni.
La ricerca di cibi salutari, legati al territorio, allevati secondo tradizione e con cura, è una tendenza in crescita e si manifesta tramite un atteggiamento sempre più attivo da parte dei consumatori, interessati alla provenienza, alla genuinità e ai metodi di allevamento degli animali. Infatti, anche in ambito alimentare, una volta soddisfatti i bisogni primari, fisiologici, assumono preminenza quelli superiori: sicurezza, appartenenza e identità.
Attualmente, l’identità rischia di essere frammentata per la molteplicità di stimoli ed esperienze e, anche riguardo all’alimentazione, emerge la controtendenza a ricercare le radici storiche e culturali e l’appartenenza al territorio, fonti di identità. Fischler (1990) afferma che, dal punto di vista psicologico, si diventa ciò che si consuma. Mangiare significa incorporare, fare proprie le qualità di un alimento, oggettivamente – i cibi che diventano il corpo stesso di chi mangia – e soggettiva-mente: il consumatore crede, o teme, di appropriarsi delle qualità simboliche del cibo in base al principio del divento ciò che mangio. Nell’atto di mangiare l’uomo incorpora se stesso, si integra in uno spazio culturale. Il cibo, la cucina, il galateo a tavola, culturalmente determinati, inseriscono il consumatore in un universo sociale. L’atto alimentare, con la sua ripetitività quotidiana, inserisce e mantiene il consumatore in un sistema di significati. Il sentimento di appartenenza o differenza sociale si crea sulle consuetudini alimentari e, tramite la cucina e le buone maniere a tavola, si apprendono i comportamenti basilari di una società, che permettono agli individui di interiorizzarne i valori e mantenere i vincoli sociali. Origini, memoria, passato ed esperienze conferiscono prassi e significati al consumo dei prodotti del territorio e danno significato all’esistenza tramite una autoidentificazione tra il sé e il consumato.