Aroma, dolcezza e leggera grassezza

Gli scampi sono crostacei molto prelibati per il loro raffinato sapore molto simile a quello di astici, aragoste e gamberi. Vengono apprezzati per la delicatezza delle carni, utilizzati e proposti in molteplici declinazioni, dalle crudités a ricette anche molto elaborate. Prima di parlare di abbinamento non può essere dimenticata la specifica caratteristica che li distingue, legata alla decisa aromaticità, alla tendenza dolce e a una leggera grassezza che completa il quadro delle percezioni principali che ci guideranno nella scelta del vino in abbinamento.
Tenendo sempre bene in mente la regola generale, vanno innanzi tutto valutate la struttura, la complessità e la persistenza aromatica del piatto, così da scegliere un vino che abbia le stesse caratteristiche. Poi dovremo tener conto della regola del contrasto, ovvero vini acidi o effervescenti per i piatti ricchi di grassi e sensazioni più in generale morbide, oppure vini morbidi per pietanze ricche di sapidità e con sfumature acide o amarognole, in modo da trovare il giusto equilibrio tra cibo e vino.
Con una crudités di scampi la struttura e la persistenza saranno medie, mentre netta sarà l’aromaticità e la tendenza dolce. Un vino con una convinta freschezza gustativa, ottenuto magari da un’uva semi-aromatica e dotato di media struttura, farà al nostro caso: un piacevole Kerner altoatesino ci offrirà un ottimo abbinamento.
Con dei tagliolini agli scampi, la ricchezza che si origina anche dall’utilizzo del fondo degli stessi crostacei sarà piena e ricca di aromaticità: il vino dovrà accostarsi con pari carattere a quello del piatto. Un Verdicchio di Matelica o un Grechetto di Todi saranno certamente all’altezza.
Con degli scampi bardati con pancetta, la struttura complessiva sarà ancora maggiore: grassezza, tendenza dolce e aromaticità prevarranno, peraltro con una persistenza decisamente lunga. Il vino in questo caso dovrà avere prima di tutto corpo e lunga persistenza e, se maturato in legno, ci potrà offrire le necessarie sensazioni. Uno Chardonnay della Sicilia o un Greco di Tufo saranno la giusta scelta.
Un’alternativa? Perché non uno Spumante metodo classico affinato a lungo sui propri lieviti, come un Franciacorta Riserva? Oltre alla piacevolezza dell’abbinamento, troveremo anche il buonumore che le bollicine sanno creare.

Gianluca Grimani

Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria