L’importanza della sala

Oggi finalmente la sala sta trovando una sua dimensione, anche se oscurata forse dalla cucina, che ha un impatto mediatico molto forte: probabilmente il motivo è da ricercare nel pubblico, a cui piace scoprire i segreti di ogni chef dietro i fornelli. Perché, si sa, ogni segreto suscita curiosità.
In Italia, paradossalmente, è più facile trovare un bravo cuoco piuttosto che un bravo cameriere. Il mestiere della sala raramente è una professione che si intraprende per scelta – o, almeno, fino a qualche anno fa era così – eppure è innegabile l’importanza che questo ha nel far sì che un cliente esca soddisfatto da un ristorante.
Ormai non si cerca più un locale in cui cenare, bensì un’esperienza da vivere, e ciò vale per tutte le realtà di settore: ristoranti, stellati e non, enoteche, trattorie, etc. È evidente che ogni tipologia abbia non solo una diversa cucina, ma anche un differente servizio, dovuto agli stili e al contesto in cui si trova; ma cucina e servizio condividono la stessa conoscenza e consapevolezza.
La prima fa riferimento per esempio al sapere cosa si sta portando in tavola, non solo nella semplice descrizione di un piatto, ma nella competenza in materia di preparazione e di concetto; la seconda invece riguarda la dimensione in cui si è immersi e la tipologia di cliente con cui ci si approccia – lo stesso che può essere motivo di confronto e conseguentemente di crescita.
Se la prima impressione è quella che conta allora, chi lavora in una sala gioca un ruolo fondamentale; è colui che apre le porte accogliendo l’ospite e si adatta alle più particolari esigenze; è chi guida l’avventore durante il percorso e risolve in modo autorevole il puntuale imprevisto.
Può rendere piacevole una serata leggendo una situazione, cercando di capire come avvicinarsi a un tavolo e se è il caso di dire una parola in più oppure una in meno, magari riducendo al minimo inutili formalismi.
Questa professione è fatta di regole, ma anche di capacità e sensibilità della persona, dovute all’esperienza ma trascinate dalla passione.
Ecco perché dietro una lodevole cucina deve esserci un’eccellente sala, in grado di viaggiare sulle stesse frequenze, in sintonia, mostrandosi vincente.
La cucina può essere espressione di un pensiero e di un territorio, mentre la sala è specchio di formazione, personalità e comunicazione.
Michele e Amedeo, firme di questa nuova rubrica, affronteranno dunque vari aspetti legati a questo mondo avvalendosi della loro formazione come maître, sommelier e chef de rang: condividono infatti la gestione del servizio di sala e dei vini, così come della cantina e di altri specifici settori.
Amedeo Serva, maître e sommelier de La Trota 1963, specializzato in General Management e in Economia, Finanza e Diritto per la Gestione d’Impresa, si occupa infatti di tutti gli aspetti amministrativi e contabili del ristorante, mentre Michele ha anche competenze nei processi di conservazione e distribuzione delle derrate alimentari alle aziende di ristorazione e nell’analisi della qualità e sicurezza dei servizi ristorativi, acquisite durante gli studi in Scienze e Tecnologie della Ristorazione.
Si occupano di organizzare le manifestazioni di rappresentanza e gli eventi esterni del ristorante: sapranno quindi consigliarvi al meglio e far sì che i vostri ospiti vivano un’esperienza che mai dimenticheranno.

Michele Serva

Responsabile di Sala e Sommelier de La Trota 1963