Risotto al cavolo nero con bon bon di scampi

Ingredienti:

  • 320 g di riso Carnaroli invecchiato 20 mesi
  • 3 l di brodo vegetale
  • sale q.b.
  • 100 g di burrata
  • 250 g di scamponi n. 3
  • olio di semi di girasole per friggere q.b.
  • farina di riso q.b.
  • 3 nasturzi

Ingredienti per il pesto di cavolo nero:

  • 100 g di cavolo nero
  • 25 g di pecorino toscano
  • 100 g di olio di riso
  • 100 g di burro
  • 150 g di ghiaccio
  • 50 g di pinoli
  • 25 g di parmigiano

Ingredienti per il gel di bisque:

  • 250 ml di bisque di scampi
  • 5 ml di olio extravergine
  • 0,6 g di xantana

Ingredienti per il chutney d’arancia:

  • 150 g d’arancia
  • 10 g di cipolla bianca
  • 5 g di zucchero di canna
  • 10 ml di aceto di riso
  • 8 ml di olio extravergine
  • 5 g di miele di fiori d’arancio

Per la cialda corallo al nero di seppia:

  • 100 ml d’acqua ·
  • 25 ml di olio di semi di girasole
  • 25 g d farina 00
  • 10 g di nero di seppia

Procedimento:

Tostare il riso a secco, bagnare con il brodo vegetale poco alla volta e continuare la cottura per 10 minuti.
Per il pesto di cavolo nero, mixare tutti gli ingredienti; aggiungere metà composto al riso e terminare la cottura. Mantecare con l’altra metà del pesto. Per il chutney d’arancia, mettere a stufare la cipolla con l’olio; aggiungere l’arancia pelata a vivo e fatta a brunoise. Far cuocere e aggiungere gli altri ingredienti alla fine.
Far raffreddare gli scampi e pulirli, ricavando le code.
Comporre i bon bon con metà degli scampi; passare l’altra metà nella farina di riso e friggere in olio di girasole. Ricavare la bisque dai carapaci. Ridurla del 50% e aggiungere a freddo l’olio con lo xantana per il gel. Per la cialda corallo al nero di seppia mixare con il minipimer tutti gli ingredienti e, su una padella antiaderente rovente, versare un cucchiaino di olio di semi e il composto della cialda. Far cuocere fino a che l’acqua non si sarà asciugata. Infine mantecare il riso, adagiarvi i bon bon, gli scampi fritti, la burrata e la cialda corallo e terminare con il gel di bisque e il nasturzio.

 

Vino in abbinamento: Chardonnay Planeta