Cipolla mon amour

Esalta e dona sapido nerbo a ogni piatto questo ortaggio cosmopolita, prezioso per la salute e per sublimare il sapore di tante preparazioni culinarie. La cipolla viene utilizzata come alimento da millenni e in Egitto persino nei riti di sepoltura perché, per la sua forma sferica e per gli anelli concentrici che la compongono, si pensava fosse un simbolo di vita eterna. Il Medioevo flagellato da pandemie la indicava come rimedio contra peste provato e la stimava al punto da utilizzarla come moneta di scambio. Alcuni statuti comunali cinquecenteschi ne raccomandavano la coltivazione separata dalle altre ortive, perché la consideravano una specie diversa, da tutelare: si era scoperta infatti la sua caratteristica diuretica ed era consigliata anche come trattamento per l’infertilità.
Come avvenne per la nostra cipolla di Cannara, protetta sin da quando questo borgo era fertile terra della potente famiglia perugina dei Baglioni, attraversato dal maestoso Clitunno, navigabile, che regalava acqua in abbondanza e dove questi bulbi di Allium Cepa erano ricercati anche dai produttori di tessuti: in tutta la regione, infatti, erano in voga stoffe e abiti tinti di giallo/arancio, che sfruttavano la tunica – cioè le foglie più esterne – bollita in acqua e abbinata a sale o bicarbonato di sodio come fissante. A Cannara la cipolla è una e trina, riassumendo in sé tre diverse tipologie che la rendono unica nel variegato panorama delle cipolle italiane: la rossa, la dorata e la piatta, riconoscibilissime per le loro caratteristiche specifiche, ma tutte accomunate da un terreno ricco d’acqua e potassio che ha donato nei secoli un’innata dolcezza, morbidezza e grande digeribilità, forse anche per una diversa presenza di acido piruvico.
Le tre tipologie diventano, in quelle magnifiche trecce create dalle abili mani dei cipollari, la cipolla di Cannara, unica e inimitabile. E durante la grande Festa della Cipolla i vicoli, le piazze e persino i muri delle case del borgo-castello profumano di cipolla, interpretata nei piatti di trattorie, ristoranti, cortili al fresco delle antiche mura di conventi, in tante ricette salate e persino dolci (come non citare la splendida crema alla cipolla di golosi bomboloni).
Un grande evento che, da quarant’anni, ci tiene compagnia con tradizionali e nuove intuizioni culinarie dove Lei, la cipolla di Cannara, rimane indiscutibilmente la regina della festa. «La cipolla è un’altra cosa. / Interiora non ne ha. / Completamente cipolla / fino alla cipollità. / Cipolluta di fuori, / cipollosa fino al cuore, / potrebbe guardarsi dentro / senza provare timore». (Wisława Szymborska).

Marilena Badolato

Antropologa, Scrittrice, Giornalista, Critico Enogastronomico, Blogger