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Michelangelo Mammoliti

In tavola con il bagaglio gustativo

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«Naturale, della memoria e minimale»: così Michelangelo Mammoliti definisce la sua cucina, che esalta i colori e i sapori del territorio, mantenendo però uno sguardo sul mondo. Lo chef stellato – che vanta nel suo curriculum due stelle Michelin, la prima ottenuta nel 2017 e la seconda nel 2019 – è nato a Giaveno, in provincia di Torino. Dal 2014 dirige la cucina del ristorante e resort La Madernassa, in provincia di Cuneo, uno dei sei migliori ristoranti d’Italia secondo la We’re Smart Green Guide.
In cima alle sue esperienze formative c’è quella con lo chef Gualtiero Marchesi, prima a L’Albereta e poi nel ricercato Marchesino. Prosegue la sua formazione in Italia, in cucine che lasceranno un’impronta fondamentale nella sua vita, prima di iniziare un pellegrinaggio di cinque anni tra i grandi maestri della cucina francese, da cui apprende tre concetti fondamentali: eccellenza, rigore e l’essere esigenti.
Le sue ricette intime fanno rivivere il ricordo lontano di un pranzo in famiglia, il profumo della cucina della nonna o una suggestione passata: erbe aromatiche, spezie e radici dimenticate trovano armonia nei suoi piatti, insieme a tutto il mondo vegetale, animale e a quello che arriva dalla natura.
La psicologia lo affascina e studia il cervello umano per capire il perché agisca in determinati modi. Attraverso l’incontro e il dialogo con la psicoterapeuta Francesca Collevasone, capisce come fare a creare dei piatti che siano in grado di suscitare emozioni, attraverso dei ricordi ben precisi: l’obiettivo è cercare un bagaglio gustativo capace di emozionare e far ricordare un preciso momento della vita.
Cambia l’approccio, completamente. Cambia il punto di vista di chi è in cucina perché, secondo lui, occorre andare ben oltre la riuscita o meno di un piatto che, per quanto bello, buono e tecnico è sempre giudicato dalla soggettività umana. Così sono nati i suoi piatti legati alla memoria, a un viaggio o a un’emozione. Ne è un chiaro esempio BBQ, una ricetta che ricorda le grigliate della domenica quando lo chef era ancora un bambino.
«L’odore che vi arriva dal piatto, una volta servito, è quello della costina di maiale caramellizzata, o meglio dire abbrustolita sulla griglia di papà. Ho usato il prosciutto di Cuneo per arricchire il piatto con il sapore della parte proteica del maiale, che nella pasta altrimenti non ci sarebbe stato. Parliamo di un piatto che ho scelto di inserire in carta per continuare a essere legato alla mia famiglia, ai miei genitori. È una fuga nel ricordo la mia, è tornare a casa quando non sono a casa» racconta lo chef.
La brigata che guida rappresenta appieno il suo stile di vita: l’obiettivo è lavorare insieme ogni giorno per un fine comune, dove ognuno è pronto a fare la sua parte.
Michelangelo Mammoliti apre le porte della cucina del ristorante La Madernassa anche a chi voglia imparare nuove tecniche e metodologie utili per preparare piatti tradizionali e innovativi. Un percorso formativo che parte dall’orto e dalle eccellenze del territorio per arrivare fino alla tavola.

La Ricetta dello Chef