Pangelato

È proprio dal detto «Se non è zuppa è pan bagnato» che nasce questo pane, realizzato con un 26% di brodo di cottura, zuppa e un 11% di acqua libera per formare i legami (dato che nel brodo l’acqua disponibile è inferiore, avendo precedentemente disciolto gli elementi nutritivi e aromatici della zuppa).

Ingredienti per il pane:

  • 700 g di brodo
  • 300 g d’acqua
  • 1 kg di farina integrale extravergine
  • 600 g di farina 0 bio
  • 15 g di lievito compresso
  • 40 g di carote brunoise
  • 30 g di porri brunoise
  • 300 g di fagiolina del Trasimeno e porcini
  • 7 g di malto d’orzo liquido
  • 55 g di sale liquido
  • 30 g di latte intero
  • 10 g di mandorle
  • q.b. semi di girasole, lino e zucca.

Ingredienti per il brodo:

  • 1 carota tagliata a mirepoix
  • 1/2 porro pulito tagliato a mirepoix
  • 1 costa sedano sfibrato e tagliato a mirepoix
  • 30 g di funghi porcini disidratati
  • 5 g di olio all’aglio
  • 250 g di fagiolina.

Preparazione

Unire il brodo e l’acqua alle farine; aggiungere il lievito e impastare a bassa velocità per 4 minuti, quindi puntare l’impasto per 10 minuti. Aggiungere carote e porro crudi, la fagiolina e i porcini scolati dalla zuppa, il malto. Unire il sale liquido. Unire il latte con alcune mandorle che avremo lasciato riposare insieme almeno per una notte, così che il latte abbia acquisito un sentore dolce di frutta secca perfetto per accompagnare le note legnose del brodo di legumi e porcini. Prillare forme da 1 kg, quindi passare nei semi e lasciar lievitare. Cuocere a 230° C per 20 minuti a valvola chiusa, poi per ulteriori 35 minuti a 200°C.


Cosa succede…

Il malto è il prodotto della germinazione della cariosside e, se non specificato, normalmente è d’orzo. Ha la capacità di saccarificare l’amido, ovvero, grazie al potere diastasico, di trasformare l’amido in maltosio, al fine di migliorare l’attività fermentativa. Fra i suoi enzimi troviamo però le fondamentali α- e β-amilasi, necessarie per demolire l’amido, la prima con azione liquefacente, la seconda saccarificante. Le α-amilasi portano infatti l’impasto a liquefarsi, mentre le β-amilasi degradano i legami glucosidici staccando il maltosio dalle pareti esterne e successivamente lo trasformano in glucosio tramite l’enzima maltasi. Quanto sopra descritto porterà a una miglior digeribilità, a una miglior colorazione del prodotto in fase di cottura e a gusti e profumi più intensi.

Fabio Toso

Chef, Docente presso l’Università di Roma 3 del Corso di Laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche e Formatore nel progetto FIC di Alta Formazione