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Innumerevoli possibilità

Quale vino abbinare allo speck?

Buonissimo da solo, perfetto per arricchire piatti con sapori semplici e genuini oppure per dare un tocco a una ricetta gourmet, lo speck è sempre capace di proiettarci in paesaggi alpini di ineguagliabile bellezza. L’equilibrio tra delicatezza, affumicatura e miscela di spezie ne rende unico l’aroma, anche nei confronti di un ideale abbinamento con il vino.
Le possibilità sono molto ampie e, per orientarci, diventa necessario delineare tutte le caratteristiche di questo salume. Certamente l’aromaticità data dalle spezie e dall’affumicatura è la percezione gustativa più marcata e questo immediatamente ci rimanda a vini ricchi di profumi e di spiccata intensità gustativa. La tendenza dolce e la leggera grassezza richiedono però un vino con un’ottima freschezza gustativa, mentre la piacevole succulenza, affiancata dalla nota sapida, indirizzano l’abbinamento verso la percezione alcolica del vino e la sua morbidezza.
Se pensiamo allora a un vino da abbinare a una fragrante fetta di speck, la scelta migliore è quella che ne interpreta la territorialità: un ottimo Gewürztraminer avrà – oltre alla peculiare aromaticità – intensità gustativa, alcol e morbidezze adeguate ad accompagnarsi perfettamente.
Con un piatto di canederli allo speck le caratteristiche organolettiche complessive tendono a diluirsi, ed ecco allora che la scelta può essere quella di un vino bianco più semplice nella struttura complessiva, che non manchi magari di intensità del gusto né di un tratto abbastanza deciso di acidità e persistenza. Il Sauvignon Blanc del Friuli o il Fiano di Avellino propongono le ottimali sensazioni.
Lo speck è diffusamente utilizzato anche per arricchire molti primi piatti a base di pasta: con delle trofie speck e noci o con delle pennette speck e zucchine le sensazioni che si generano saranno allora più complesse. Se da un lato l’aromaticità tenderà ad affievolirsi, aumenteranno sia la tendenza dolce data dalla pasta sia la struttura complessiva legata alla cottura e agli altri ingredienti utilizzati. Un vino bianco di ottima caratura o un rosso leggero nel corpo faranno al nostro caso: un Verdicchio di Matelica o una Schiava dell’Alto Adige saranno perfetti.
Quando il nostro salume diventa l’ingrediente di un piatto ricco e strutturato come uno sformato di patate, brie e speck o un tomino filante allo speck, la ricchezza delle sensazioni sarà tale da indirizzare la scelta verso la categoria dei rossi. In generale su questi piatti il vino non necessita di particolari doti tanniche ma, piuttosto, di un profumo ricco abbinato a un’ottima freschezza gustativa: un Valtellina Superiore a base di Nebbiolo o un Ciliegiolo dell’Umbria renderanno perfetta la nostra scelta. Se proprio non riusciamo a fare a meno degli spumanti, perché non provare un crostino di speck e crema di mele con un Prosecco Superiore di Cartizze? Sarà una bellissima sorpresa.

Sommelier <em>AIS Umbria</em>, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali <em>AIS Umbria</em>