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La sala 2.0

Come cambia la sala dopo la pandemia?

La pandemia ha cambiato le nostre abitudini di vita e ci ha posto di fronte a una sfida contro un nemico duro da affrontare; oltre a tutelarci e tutelare gli altri, abbiamo dovuto reinventarci tra mille difficoltà, ognuno nel proprio mestiere.
I settori inerenti al mondo dell’ospitalità e della somministrazione – tra cui quello ristorativo – sono stati tra i più colpiti, non solo economicamente, ma anche nel loro modus operandi, soprattutto nel servizio.
Con la mascherina non traspare il sorriso di un cameriere che accoglie gli ospiti all’arrivo di un locale, un QR Code non appaga il fattore emotivo e sensoriale dello sfogliare il menu di un ristorante, il servizio di delivery ignora completamente la sala.
E dunque, come cambierà la sala nel 2021?
Indipendentemente dalla risoluzione totale o parziale della pandemia, sarà una sala 2.0. Ci sono dei fattori che hanno cambiato irreversibilmente alcune abitudini nel servizio, ponendo maggiore attenzione alla sicurezza e all’igiene, che da sempre sono i principi di questo lavoro ma che, a volte, venivano presi sottogamba.
Rimarrà il distanziamento tra i tavoli (c’era chi lo attuava già), in quanto sinonimo di maggior tranquillità sia degli ospiti sia dei gestori, con un’ottimale organizzazione e un progressivo miglioramento dei servizi offerti.
A noi operatori della sala è mancato, in questo periodo, il contatto con i clienti, anche una semplice stretta di mano; probabilmente questo rapporto quasi asettico e di imbarazzo verrà finalmente accantonato, anche se ci vorrà del tempo.
Passando ad aspetti più tecnici, probabilmente ci sarà una riconferma di menu digitali, utili, in parte, per velocizzare il servizio e per ridurre lo spreco di materiale cartaceo e plastico. Cambierà l’esigenza del cliente e quindi la domanda e, di riflesso, cambierà l’offerta: il fattore umano allora sarà il punto di forza del cameriere moderno, che dovrà essere promotore di sicurezza e trasparenza e dovrà essere autorevole e consapevole del momento, così da invogliare i clienti a tornare a mangiare fuori.
Sebbene il delivery, per fattori legati a necessità e a comodità, si stima che continuerà a riscuotere sempre più consensi, non riuscirà però a sostituire l’atmosfera, l’essere coccolati e dunque il piacere di una cena o un pranzo al ristorante.
Tale adeguamento – non immediato – sarà l’occasione per porre maggior accortezza ai dettagli, aggiornarsi e progredire. Ed è così che, anche la sala, evolverà.

Responsabile di Sala e Sommelier de La Trota 1963