Sono Paolo Berti, classe 1980, ho quattro ristoranti a Foligno (Perugia). In questo nuovo capitolo parleremo dell’atto fondativo di un ristorante, la carta fondamentale e sua Costituzione: il menu.
È il menu che dice che gusto hanno le pietanze, che determina il numero di clienti che si possono ospitare, il numero di collaboratori di cui si necessita, il perché del ristorante pieno o deserto e se i clienti sono soddisfatti di quanto hanno mangiato e pagato. È a partire da questo documento fondativo che anche tu avrai ogni risposta che cerchi. Il menu è un quadro d’autore al centro dell’arredamento del tuo ristorante.
Prendi in mano il menu del tuo ristorante. Sfoglialo. Chiediti se soddisferà le aspettative del tuo cliente già dalla copertina, dall’aspetto grafico, dalla lunghezza, e persino dalla carta utilizzata. Sì, proprio le aspettative! Ricordati infatti di tenere al centro la tua identità, il motivo per cui vuoi che i clienti ti scelgano.
Spariranno presto i menu di ristoranti che sembrano dei trattati, con una sfilata di paste incrociate ognuna con quattro sughi fatti male e frettolosamente. Il menu rappresenta te stesso e sono sicuro che tu non voglia sembrare confusionario, indeciso e qualunquista.
Ogni piatto che proponi nel menu deve essere riproducibile sempre uguale a sé stesso, sempre nel migliore dei modi, nelle serate in cui è tutto pieno e nelle serate in cui lo chef non c’è.
Prima di mettere un piatto in carta, devi provarlo. Non fare mai più esperimenti coi tuoi clienti, altrimenti da cavie diventeranno ex-clienti.
Tieni a mente che se un piatto è nel menu, deve vendere e se non vende hai un problema di sprechi, di tempi di servizio, di scarsa capacità di produrre il piatto in modo standard e di mancata opportunità di fidelizzare un cliente con un piatto più goloso.
Non solo e non ultimo, chiediti se, per il menu che proponi, gli spazi di cucina, gli strumenti, il personale e gli spazi di stoccaggio merce sono adeguati a produrre ogni piatto proprio come lo avevi messo a punto.
Fatti forza, cancella i piatti che sai che non sono in ordine o buttati lì senza senso. Poco, ma buono e magari…equilibrato. Crea una alternativa vegetariana, magari vegana, ma che sia entusiasmante per tutti e non solo per i vegani. Trova l’equilibrio giusto pensando che i piatti che escono comporranno insieme un mosaico di colori e profumi strabilianti. Metti in evidenza i piatti che possono diventare il tuo cavallo di battaglia, ponici l’accento, dagli un nome tuo o un logo.
E i prezzi? Impossibile fare un menu senza parlare del food cost. Attenzione, il tuo guadagno non si genera da un solo piatto: riduci le quantità, abbassa i prezzi di ogni portata, porta i tuoi clienti a spendere relativamente meno per ogni piatto ma complessivamente di più, così da vivere tutta l’esperienza, dall’antipasto al dessert e oltre.
Solo in questo modo hai la possibilità di fare appieno il tuo lavoro ed essere certo che il cliente ti ha dato la chance di esprimerti e di sorprenderlo a ogni portata. Tornerà presto, e questo è tutto quello per cui lavori ogni giorno.