Il polpo, con le sue carni tenere e gustose, è un mollusco particolarmente apprezzato, che piace ai bambini e agli adulti. È uno di quei prodotti talmente squisiti da poter essere gustati al naturale.
Sono state sperimentate molte ricette e ognuno ha le sue preferite. Nel meridione si consuma intiepidito perché viene scolato dall’acqua e tagliato subito, e poi viene condito con sale, pepe, olio extravergine e del limone spremuto al momento. È molto fresco servito in insalata con le patate o accompagnato con olive verdi e sedano fresco, crudo e croccante. In questi casi le caratteristiche organolettiche rimangono poco influenzate dagli ingredienti utilizzati per la realizzazione della ricetta: di base rimane la nitida tendenza dolce delle carni insieme alla peculiare aromaticità. Inoltre la preparazione si lascerà apprezzare anche per la sua gradevole persistenza gustativa. Il vino in accompagnamento sarà un bianco giovane e di medio corpo, magari con un’ottima intensità di profumi e nel gusto: un Furore Bianco della Costiera Amalfitana o un Sauvignon del Friuli saranno un ottimo accompagnamento. L’unica avvertenza affinché l’abbinamento riesca è non esagerare con l’aggiunta del succo di limone, perché una chiara nota di acidità nel piatto renderebbe ogni tentativo vano.
Il polpo, se siete amanti dei sapori mediterranei, potrete gustarlo all’isolana, cioè in un’insalata con pomodorini, olive, capperi e prezzemolo condita con olio extravergine di oliva e qualche goccia di succo di limone. In questo caso sarà leggermente più ricco il gusto complessivo, anche in virtù dell’untuosità data dall’olio extravergine. Sempre un vino bianco come un Vermentino dell’Argentario o un Timorasso dell’Alessandrino avranno la giusta avvolgenza calorica e solidità nel gusto per raccordarsi ottimamente con il piatto.
Con una zuppa di ceci e polpo alla piastra la scelta del vino dovrà tenere conto di percezioni gustative di una certa forza: è necessario orientarsi su vini bianchi ricchi nella struttura e di ottima persistenza gusto-olfattiva, magari anche dopo un adeguato passaggio in legno. Un Grechetto di Todi o uno Chardonnay siciliano si metteranno in gioco con la decisa personalità che li contraddistingue.
Con un classico della tradizione partenopea come il polpo alla luciana, la lunga cottura e gli altri ingredienti utilizzati nella realizzazione della ricetta renderanno l’assaggio ricco e gustoso, chiaramente succulento e dotato di decisa aromaticità. Per il vino la ricerca deve volgere su quei prodotti che hanno struttura, buon tenore alcolico e adeguata persistenza. Siamo più sicuri se orientiamo la scelta nel mondo dei rosati: un Salice Salentino da uve Negro Amaro o un Bolgheri Rosato ci garantiranno le caratteristiche necessarie.
Ancora più intenso è il gusto in un piatto di moscardini in umido: perché non provare ad abbinare un rosso, con il pesce? Un Pinot Nero del Casentino o un Santa Maddalena dell’Alto Adige sfateranno il mito che il pesce si abbina solo con il vino bianco.
