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Polposisciòn

Ricetta per scoprire una pizza gastronomica con polpo galiziano

Sesto appuntamento con la rubrica dedicata agli ambasciatori dell’olio umbro, in collaborazione con la Strada dell’Olio Dop Umbria. Con Meunier Champagne e Pizza andiamo a scoprire una pizza gastronomica con polpo galiziano, patate viola e pesto genovese artigianale. Nonostante il ristorante lavori solo con lievito madre e fermentazioni naturali, in questa ricetta viene proposta una versione di impasto realizzata a partire da una biga prodotta con lievito di birra. Per consultare la lista dei 32 i ristoranti aderenti: www.stradaoliodopumbria.it

Ingredienti per l’impasto:

  • 400 g di farina forte
  • 100 g di farina debole
  • 5 g di lievito di birra
  • 700 g di acqua
  • 250 g di tuorli
  • 10 g di sale fino
  • 10 g di malto d’orzo
  • 25 g di olio extravergine d’oliva

 


Ingredienti per il topping:

  • 9 tentacoli di polpo galiziano
  • 200 g di fiordilatte
  • 10 patate viola
  • 1 scalogno
  • olio extravergine d’oliva
  • maggiorana fresca e timo limone q.b.
  • panna fresca
  • pesto genovese artigianale senza aglio
  • sale e pepe q.b.

 


Procedimento per la base della pizza:

Per realizzare la biga, impastare tutta la farina insieme al lievito di birra e a 225 g di acqua, senza far incordare la maglia. Porre in frigorifero la massa ottenuta, coperta, per almeno una notte. Il giorno successivo impastare la biga con il sale, il malto e l’olio extravergine, aggiungendo a filo i rimanenti 175 g d’acqua. Pirlare l’impasto a formare palline con un peso pari a 270 g ognuna e far lievitare per circa 3 ore. Stendere l’impasto, condire con il fiordilatte e cuocere in forno elettrico a 280°C per circa 4 minuti.

 


Procedimento per il topping:

Portare i tentacoli di polpo a ebollizione, cuocere fino a quando non saranno sufficientemente teneri e far raffreddare. Quindi tagliare a dischetti di circa 1,5 cm di spessore. Salare e saltare il polpo in olio extravergine d’oliva fino a doratura. Nel frattempo lavare 6 patate viola e bollirle con la buccia per 15 minuti. Farle raffreddare e pelarle, quindi passarle al mixer. In una padella, soffriggere lo scalogno in olio extravergine d’oliva insieme alla maggiorana e al timo limone. Aggiungere le patate frullate, salate e pepate, e cuocere per 7-8 minuti. Sbucciare le 4 patate rimanenti e lamellarle in fettine sottilissime, che saranno immerse in una soluzione di acqua e aceto di vino bianco per circa 30 minuti. Asciugare perfettamente e friggere in abbondante olio extravergine d’oliva a 150°C. Scolare e salare le chips.

 


Assemblaggio del piatto:

La base della pizza viene tagliata in 8 spicchi, su ognuno dei quali saranno adagiate la crema di patate viola, qualche rondella di polpo e le chips di patate. Con un cucchiaino, irrorare gli spicchi con qualche goccia di pesto artigianale senza aglio e completare con un giro di olio extravergine d’oliva.