Ingredienti per le fettucce:

• 150 g di fettucce
• 1 l d’acqua
• 13 g di sale grosso
• olio extravergine q.b.

 

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Procedimento:

Cuocere la pasta al dente e farla riposare qualche minuto nella sua acqua; scolare, aggiungere un po’ d’olio e stenderla, coprendola poi con la pellicola.

 

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Ingredienti per le fettucce di Parmigiano:

• 300 g di Parmigiano Reggiano
• 350 g d’acqua.

 

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Procedimento:

Infondere il Parmigiano grattugiato per 20 minuti in acqua bollente. Portarlo poi a 50°C mescolandolo con una frusta; una volta ottenuta la consistenza desiderata, scolare il siero (tenendolo da parte) e stenderlo con un mattarello. Tagliarlo come una fettuccia e conservarlo in un contenitore con pochissimo siero.

 

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Ingredienti per il Parmigiano soffiato:

80 g di scorza di Parmigiano.

 

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Procedimento:

Tagliare la scorza a cubetti e passarli al microonde per qualche minuto fino a che non saranno soffiati.

 

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Ingredienti per il crackerdi Parmigiano:

• 125 g di siero di Parmigiano
• 75 g di albume
• 140 g di farina 00
• 0,2 g di xantana
• 2 g di lecitina di soia
• 1 l di olio di girasole.

 

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Procedimento:

Frullare siero, farina, lecitina, albume e xantana. Filtrare e sifonare, con 2 cariche d’azoto, in olio di girasole caldo, friggendo da entrambi i lati. Asciugare e tenere da parte.

 

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Ingredienti per le sfere di pomodoro:

• 1 l d’acqua
• 0,3 g di xantana
• 3,2 g di gluconolactone
• 5,5 g di alginato
• 50 g d’olio
• 7 g d’aglio
• 13 g di zenzero
• 340 g di pomodoro passato con pomodorini
• sale q.b.
• timo selvatico q.b.

 

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Procedimento:

Frullare l’acqua con l’alginato e mettere in frigo. Rosolare l’aglio e lo zenzero con l’olio, poi aggiungere il pomodoro e portare a cottura. Aggiustare sale e timo. Filtrare e poi frullare con gluconolactone e xantana. Una volta raffreddato il composto, riporlo in un biberon e formare delle sfere immergendolo nel composto di acqua e alginato. Sciacquare le sfere e riporle in un contenitore con olio di girasole.

 

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Ingredienti per la salsa di siero di Parmigiano:

180 g di siero di Parmigiano

0,3 g di xantana.

 

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Procedimento:

Frullare il siero con la xantana e tenere da parte.

 

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Finitura

Sovrapporre le fettucce di Parmigiano alla pasta. Arrotolarle e rosolarle in padella fino a che non si forma una leggera crosta. Servire con il cracker di Parmigiano, la crosta soffiata, sfere di salsa al pomodoro, salsa calda di siero e foglie di timo.