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Millefoglie di piostacchio con gelato allo yogurt di bufala e salsa al limone

Una ricetta firmata dallo chef Andrea Impero di "Borgo Brufa Resort & Spa"

Ingredienti per la sfoglia al pistacchio:

  • 250 g di sciroppo glucosio
  • 500 g di zucchero a velo
  • 100 g di farina 00
  • 200 g di burro
  • 200 g di farina di pistacchio

 

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria e lasciar riposare in frigo per una notte. Stendere sfoglie sottili di 1 mm, cucinare in forno a 180° C per 10 minuti e quindi tagliare della dimensione desiderata.

 


Ingredienti per la salsa agli agrumi:

  • 4 arance
  • 1 limone
  • 1 lime
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 anice stellato
  • 1 stecca di cannella.

 

Procedimento:

Preparare uno sciroppo 2:1 (250 g d’acqua, 125 g di zucchero) e mettervi in infusione le spezie. Quando lo sciroppo sarà ormai freddo, aggiungerlo al succo degli agrumi.

 


Ingredienti per la mousse al pistacchio:

  • 500 g di panna fresca
  • 50 g di pasta di pistacchio
  • 100 g di granella di pistacchio
  • 100 g di zucchero
  • 80 g di tuorlo d’uovo
  • 2 fogli di gelatina di colla di pesce

 

Procedimento:

Portare a 90° C la panna con lo zucchero e il pistacchio. Lasciare in infusione per un’ora, poi frullare il tutto con un minipimer e aggiungere i tuorli con la gelatina precedentemente ammollata. Filtrare il composto e lasciar raffreddare completamente, dopodiché montare con una frusta per farne una mousse morbida.

 


Ingredienti per il gelato allo yogurt:

  • 125 g di zucchero invertito
  • 20 g di sciroppo di glucosio
  • 300 g di latte
  • 350 g di yogurt di bufala intero

 

Procedimento:

Sciogliere gli zuccheri nel latte, poi aggiungere lo yogurt e procedere alla lavorazione con la gelatiera domestica o professionale.

 


Ingredienti per la salsa al limone:

  • 100 g di zucchero
  • 200 g d’acqua
  • 300 g di succo di limone
  • 10 g di agar agar
  • 1 foglio di gelatina di colla di pesce

Procedimento:

Portare a bollore i liquidi con lo zucchero e l’agar agar: cucinare per 5 minuti e aggiungere la colla di pesce. Frullare e lasciar rassodare in frigorifero per 7-8 ore e poi frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.