L’oca è senz’altro tra gli animali da cortile più simpatici. Eppure anche nella mente di chi non ha mai avuto animali del genere, al sentir parlare di papere od oche si associano una serie di immagini e di suoni che suscitano buon umore: così oltre alle gustosissime pietanze, pensiamo ai fumetti, ai giochi e magari rammentiamo vecchie canzoni… Chi di noi non conosce il Gioco dell’oca che, nel 1580, quando venne donato a Filippo II re di Spagna da Francesco I de’ Medici lo stupì oltremodo? Da allora ha segnato l’ingresso nel mondo dei giochi da tavolo per intere generazioni, appassionando bambini di ogni età. Molti di noi sono cresciuti ascoltando le fiabe di Mamma Oca – pubblicate nel lontano secolo XVII da Charles Perrault – e leggendo Topolino della Walt Disney, con i suoi simpatici personaggi ispirati a questo animale (Nonna Papera e suo nipote Ciccio, Paperino e Paperina, Qui, Quo e Qua, Paperoga, Paperon de’ Paperoni e tutti gli altri). Mosse buffe e goffe come quelle di un’oca che cammina fanno i bambini cantando: «Questo è il ballo del qua qua/E di un papero che sa/Fare solo qua qua qua» e dalla proverbiale goffaggine deriva il termine papera nel significato di errore, parola che usò nel 1912 l’allenatore della nazionale, Umberto Meazza, nel commentare gli errori del portiere facendo divenire proverbiale il termine in ambito calcistico.
Dopo questa breve rassegna, è arrivato il momento di lasciarsi condurre alla scoperta di ricette e curiosità della carne d’oca, da sempre presente nelle tavole italiane, soprattutto nei giorni di festa. Piace ricordare che il suo allevamento è estremamente conveniente, crescendo con una rapidità eccezionale: infatti aumenta 45 volte il suo peso alla nascita in soli due mesi di vita. Inoltre dell’oca si utilizza veramente tutto: le piume per cuscini, piumoni e imbottiture di giacche – un tempo servivano anche per fare penne per scrivere – il grasso per impasti salati e dolci (celebri sono i biscotti veneziani Pavarin); le uova sono particolarmente adatte a ricette come la pasta fresca, la creme brûlé e le varie tipologie di budino, mentre il fegato rappresenta il massimo della raffinatezza gastronomica e la carne è protagonista di ricette tradizionali e stellate nonché la base di raffinati insaccati. L’oca da sempre è legata al contesto rurale e a Padova c’è il detto «Chi no magna oca a San Martin, no’l fa el beco de un quatrin» perché il giorno di San Martino, l’11 novembre, era una data importante per il mondo contadino perché coincideva con la fine del lavoro agricolo e pertanto si doveva fare festa – come fosse una sorta di Capodanno – e si festeggiava con una grande mangiata di oca e biscotti.
E se leggendo il mio editoriale vi ho fatto affezionare troppo a questo simpatico pennuto nel mettervi a tavola per gustare i prelibati piatti a base di oca, fatevi consolare dalla poesia di Guido Gozzano: «O pàpera, mia candida sorella,/tu insegni che la Morte non esiste:/solo si muore da che s’è pensato./Ma tu non pensi. La tua sorte è bella!/Chè l’esser cucinato non è triste,/triste è il pensare d’esser cucinato».
