Ingredienti per la pasta all’uovo

300 g di farina bianca · 200 g di semola di grano duro · 5 uova.

Ingredienti per il ragù di oca

1 oca · 50 g di sedano · 50 g di carota · 50 g di cipolla · 1 spicchio d’aglio · 1 rametto di rosmarino · 1 dl di vino bianco · 2 dl di brodo vegetale.

Ingredienti per l’emulsione agli agrumi

150 ml di olio extra vergine d’oliva · 1 limone · 1 arancia.

PROCEDIMENTO:

Mettere le farine a fontana, aggiungere al centro le uova e amalgamare il tutto lavorando l’impasto fino a che non risulta liscio e omogeneo. Successivamente metterlo a riposare per 30 minuti in frigorifero; poi stendere e ricavarne i tagliolini. Disossare l’oca privandola della pelle. Tagliare la carne al coltello ricavandone un ragù. Successivamente far sudare in casseruola la pelle così da tirare fuori il grasso e aggiungere sedano, carota, cipolla tritata, aglio e rosmarino; una volta appassite, aggiungere la carne tagliata e le ossa. Far rosolare il tutto, aggiustare di sale e pepe e sfumare con del vino bianco. Far cuocere almeno un’ora a fuoco lento aggiungendo, quando ce n’è bisogno, del brodo vegetale.
Sbollentare le bucce degli agrumi una volta che sono state private della parte bianca. Aggiungere la polpa e frullare il tutto emulsionando con abbondante olio extravergine d’oliva.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e poi saltarla in padella con il ragù di oca mantecando con olio extravergine d’oliva. Adagiare nel piatto e condirla con l’emulsione di agrumi.