La forza della ristorazione italiana sta dentro due concetti: qualità e segmentazione. Qualità perché è indiscutibile il prestigio raggiunto dalla nostra ristorazione nel mondo. Segmentazione perché può contare su una molteplicità di formule adatte alle esigenze e alle tasche dei milioni di consumatori che ogni giorno la frequentano.
Nel caso della ristorazione di qualità, il territorio non è uno spazio semplicemente contiguo al luogo nel quale il ristorante è collocato, ma un mondo di conoscenza, di valori e di tradizioni ben più ampio. Il ristorante di qualità è aperto alla sperimentazione e all’innovazione senza mai abbandonare la propria storia. Ma prima della trasformazione c’è la delicatissima fase dell’approvvigionamento che richiede un elevato numero di competenze: merceologiche, economiche, geografiche, produttive e commerciali. Garantire al ristorante la necessaria disponibilità di prodotto, standard qualitativi adeguati al livello dell’offerta, condizioni economiche sostenibili è una sfida che quasi quotidianamente i ristoranti di qualità si trovano a dover affrontare. E proprio in questo passaggio diventa decisivo il ruolo del grossista.
Frutta e verdura sono alimenti onnipresenti nella ristorazione e sempre più protagonisti; è ogni giorno più evidente la tendenza ad avere locali che propongono come parte principale il vegetale insieme alle proteine animali, anche per sensibilizzare le persone verso una sana e corretta alimentazione, aumentandone il benessere fisico e mentale.
Nel settore dell’ortofrutta l’Italia e la Spagna sono i leader europei in quanto a produzione. In Italia questo settore ha un valore di 12 miliardi di euro e ci sono circa 460.000 aziende che ricoprono circa un milione di ettari di coltivazione. Seguire la stagionalità di ortaggi e frutta non è solo una questione di sostenibilità ambientale e di km0 ma anche economica; per questo motivo sono già molti i ristoranti che scelgono di mantenere sempre piatti fuori menu destinati ai prodotti di stagione e alle ultime offerte del mercato.
I grossisti per questo giocano un ruolo fondamentale per i ristoratori in quanto offrono una grande varietà di prodotti di alta qualità, tracciati e controllati: affidarsi a un grossista permette ai professionisti dell’ho.re.ca. di avere ampia scelta e merce sempre fresca.
Qualità certificata di prodotto, flessibilità nel servizio e convenienza sono i punti di forza per una autentica partnership con quei grossisti che utilizzano un modello di business in grado di fornire su più punti del territorio, con le proprie piattaforme logistiche, prodotti con i medesimi requisiti qualitativi. Ciò favorisce, al fine di elevare il servizio, la compressione dei costi gestionali e, allo stesso tempo, lo sviluppo di forti integrazioni con i propri clienti, potendo garantire anche una struttura dedicata all’assistenza tecnica e al post vendita. Il grossista accorto fornisce assortimenti dedicati e customizzati a 360° in un’ottica di fornitore-consulente che conosce le peculiari esigenze del settore.
La proposta dell’assortimento contiene, oltre alle referenze base dell’ortofrutta fresca, quelle a più alto valore aggiunto come le primizie e i prodotti a forte connotazione di tipicità, unitamente alle specialità regionali nazionali e internazionali. Lo stesso mondo dell’hospitality – dai bed&breakfast alle strutture alberghiere di lusso – può trovare nel grossista un’importante risorsa per aumentare i propri profitti, scegliendo di offrire ai propri ospiti una ricca colazione di qualità; da un’ampia selezione di prodotti di IV gamma a tutte le primizie, fino anche a una carrellata di erbe e fiori edibili dal mondo.
La competenza e l’esperienza sono sicuramente i driver del servizio alle imprese, ma soprattutto nella filiera ortofrutticola il vero punto di forza è la rete distributiva in grado di garantire forniture rapide, giornaliere e capillari, con mezzi idonei e dedicati capaci di garantire la catena del freddo e la qualità del prodotto trattato.
Non è da meno il tema della tracciabilità alimentare, intesa come possibilità di seguire e ricostruire il percorso di un prodotto, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione fino alla distribuzione, ponendo una crescente attenzione sulla sicurezza alimentare del singolo cittadino e sulla tutela della sua salute. In un mercato alimentare sempre più globalizzato è spesso molto difficile sapere con esattezza se il prodotto che stiamo utilizzando nella nostra cucina è fresco e di qualità; ancora più complicato è riconoscere la provenienza e il percorso produttivo che l’ha portato sulle nostre tavole. Da questo presupposto si comprende bene l’importanza per i ristoratori di avere una conoscenza completa e trasparente della filiera agroalimentare e del luogo di provenienza di un prodotto: tale garanzia di informazione è offerta proprio dall’adozione di un sistema di rintracciabilità degli alimenti per un consumo consapevole. Tale sistema peraltro aiuta a preservare l’originalità di un prodotto ed è importante in quanto è una vera e propria attestazione di qualità rivolta alla tutela dalla contraffazione verso i prodotti Made in Italy.
A garanzia di tracciabilità, i prodotti ortofrutticoli devono essere registrati con l’assegnazione di un numero di lotto. Per ogni prodotto vanno specificati i seguenti dati:

• Tipologia di prodotto
• Quantità
• Codice articolo
• Numero documento commerciale del fornitore
• Provenienza (se prevista)
• Categoria (se prevista)
• Calibro (se prevista)
• Data di scadenza (se prevista)

Una volta generato e assegnato il numero di lotto, si procede con la stampa di un’etichetta in cui, per i prodotti ortofrutticoli, oltre al numero di identificazione, vengono inserite in maniera chiara e leggibile le seguenti indicazioni:

• Varietà
• Origine del prodotto
• Categoria
• Eventuali additivi aggiunti
• Eventuale calibro