42 oli extra vergini Dop, 8 Igp, più di 500 cultivar diverse: in pochi conoscono i numeri delle certificazioni e della biodiversità olivicola italiana, ma tale conoscenza è fondamentale per poter attingere dal patrimonio produttivo del nostro Paese valorizzandone le eccellenze e il legame con i territori. In pochi, inoltre, conoscono realmente le differenze tra Dop e Igp, le certificazioni nate nel 1992 grazie al Regolamento CEE 2081/92 della Comunità Europea. Facciamo chiarezza per aiutare chi desidera scegliere l’olio, per la propria attività o per il consumo domestico, in totale consapevolezza.

Le differenze tra olio Dop e Igp

La Dop è un marchio di qualità con parametri più restrittivi rispetto al prodotto tradizionale e viene attribuito al prodotto agroalimentare (vini e bevande alcoliche esclusi), le cui caratteristiche qualitative dipendono esclusivamente dal territorio in cui viene prodotto. Per poter ricevere il marchio Dop devono sussistere due condizioni irrinunciabili. La prima: le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono essere dovute, esclusivamente o essenzialmente, all’ambiente geografico del luogo d’origine. La seconda: la produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome. In altre parole l’olio extra vergine di oliva Dop deve essere fatto con olive prodotte e trasformate nella zona riconosciuta Dop.

La caratteristica più importante è data dalla “tracciabilità” di un prodotto Dop, ovvero una garanzia che attesta il luogo di provenienza e di trasformazione delle materie prime. L’olivicoltore la cui azienda si trova in un territorio che ha ottenuto il riconoscimento Dop e che intende commercializzare la propria produzione di olio con tale marchio, deve attenersi ad uno specifico disciplinare di produzione e sottostare al controllo di un Ente di Certificazione indipendente e appositamente incaricato e riconosciuto dal Ministero. Il Consorzio di tutela, invece, vigila sulla commercializzazione di prodotti tutelati dalla denominazione di origine protetta.

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) è quel marchio di qualità che viene invece assegnato ai prodotti agricoli o alimentari dove una sola fase del processo produttivo ha un legame con la zona geografica di riferimento. Come per il marchio Dop anche i produttori Igp devono attenersi alle rigide regole il cui rispetto è garantito da un organismo indipendente di controllo. La sostanziale differenza tra Dop e Igp é dunque che solo una fase del processo di produzione è necessaria per ottenere la denominazione Igp, mentre per la Dop sia il territorio che tutto il processo produttivo sono due condizioni legate e irrinunciabili.

L’olio a denominazione nella ristorazione: perché quello delle certificazioni è un tema che dovrebbe interessare, e molto, ai ristoratori?

I clienti dei ristoranti oggi sono sempre più attenti alla qualità delle materie prime e alle identità territoriali. Le produzioni a denominazione, sinonimo di garanzia per il consumatore finale, di impegno e di attenzione, diventano dunque un chiaro messaggio di consapevolezza e attenzione da parte del ristoratore. Fino a pochi anni fa chi avrebbe mai immaginato nei ristoranti la presenza di oli extra vergini specifici in menù? Eppure oggi sono tanti i ristoratori che propongono al cliente di attingere da una selezione di oli per comprenderne le differenze e per sperimentare più abbinamenti.

Gli oli Regionali Dop e Igp di Olitalia

Un’azienda come Olitalia, leader nel canale food service, non poteva che avere tra i propri prodotti anche gli oli regionali, grazie a olivicoltori disposti a seguire un determinato tipo di disciplinare, a volte ancor più stringente di quello della denominazione d’origine, selezionato dai tecnici Olitalia. Con questi olivicoltori il rapporto è ormai profondamente radicato da anni, si è consolidato attorno a un concetto condiviso di qualità. Quella stessa che permette ad Olitalia di essere presente nelle cucine della ristorazione italiana, regione per regione, anche con gli oli Dop e Igp. Della linea fanno parte tre eccellenze: l’olio extra vergine di oliva Sicilia Igp, l’olio extra vergine di oliva Terra di Bari Dop, l’olio extra vergine di oliva Toscano IGP e l’olio extra vergine di Roma IGP.

Per maggiori informazioni: www.olitalia.com