Sapore delicato e alta digeribilità

Come il pollo, il coniglio appartiene alla categoria di quelle carni che vengono definite bianche e che si distinguono non solo per la loro alta digeribilità, ma anche per il sapore, che risulta sempre molto delicato e adatto a innumerevoli preparazioni culinarie. 
Si tratta di una carne molto versatile, che varia moltissimo a seconda dell’età dell’animale da cui deriva. Pertanto si deve fare molta attenzione ad acquistare il taglio più consono al tipo di ricetta che vogliamo preparare. Se decidiamo di servirci da piccoli allevatori, è consigliabile acquistare il coniglio durante il periodo invernale, quando sono disponibili esemplari di età media perché, se troppo vecchi, possono avere carni dure e filamentose. Di contro, se troppo giovani, potrebbero essere poco saporiti. Quando acquistiamo un coniglio osserviamo attentamente il colore della carne, che ne denota la freschezza: deve essere roseo più o meno pallido, mentre il grasso, invece, deve essere bianco candido.
La carne deve essere poi frollata a sufficienza, possibilmente in frigo e per almeno due o tre giorni dopo la macellazione. Prima di cucinarla, va lavata con cura, eliminando l’eventuale peluria residua. Inoltre, se dovesse emanare un profumo troppo intenso, il lavaggio con l’aceto è pressoché obbligatorio.
La carne di coniglio è povera di colesterolo e, addirittura, più ricca di proteine di quella bovina. Per questo motivo, ben si adatta alla dieta di bambini e anziani, anche perché fornisce un ottimo apporto di fosforo.
I tagli della carne che meritano una particolare menzione sono: la lombata di coniglio e la sella. La prima si presta perfettamente alle preparazioni al forno, in particolare se cotta con ingredienti aromatizzanti, indispensabili dato che si tratta di carne prevalentemente magra e delicata. 
La sella è invece un particolare taglio di carne che alcuni chiamano rognonata, dal momento che contiene le interiora dell’animale. È così denominata quando è privata dei cosci e delle spalle, che spesso vengono cucinati a parte. Parte nobile che comprende le costole, ben si presta a preparazioni di piatti delicati e morbidi, uno su tutti il coniglio in porchetta che è anche facilmente digeribile. 

Augusto Tocci

Agronomo, Botanico, Divulgatore Scientifico, Storico della Gastronomia