Lo chef Fabrizio Rivaroli e i segreti della Food Art

La cucina, si sa, è dono creativo di ogni chef, che nasce non solo dalla padronanza di tecniche e ingredienti, ma anche dalla capacità di creare dei piatti belli da vedere e buoni da mangiare, dando vita così a un modo originale di presentare i cibi.
Lo ha ribadito, a Magione, lo chef umbro Fabrizio Rivaroli, protagonista del workshop sul tema Food Art. Impiattamento creativo: dal progetto al piatto finale, che si è tenuto a maggio nell’ambito di Cancelloni Experience, rassegna di eventi dedicata ai professionisti della ristorazione, ideata e promossa da Cancelloni Food Service. «Abbinare gusto e bellezza del cibo è una scelta vincente» ha affermato Rivaroli «Mangiare» ha spiegato «non è una semplice necessità: è un’esperienza a tutto tondo che, oltre al gusto, coinvolge anche gli altri sensi, a iniziare dalla vista».
Un connubio, quello fra gusto e bellezza del cibo, teorizzato da Unilever Food Solution che ha firmato l’esclusivo ricettario Food Art, distribuito, al termine dell’incontro, ai circa 100 partecipanti che hanno preso parte al workshop. Una platea attenta e qualificata, che ha assistito con grande interesse alla realizzazione dei piatti spiegata passo passo da Rivaroli il quale, con l’aiuto di 2 allievi dell’Istituto Alberghiero di Assisi, ha preparato in duplice versione (banquetting e ristorazione) 6 ricette a base di carne, pesce e proposte vegetariane. E, a riprova che l’estetica del piatto è attualmente un tema di grande interesse, nel corso dell’anno lo chef sarà impegnato in cinque dei trentuno incontri dedicati alla Food Art e organizzati in tutta Italia da Unilever in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi. «Quello che vediamo può cambiare il modo in cui percepiamo i sapori», sostiene Rivaroli, noto al grande pubblico anche per la sua partecipazione a trasmissioni televisive come La Prova del Cuoco, in onda su Rai 1, e Attenti al cuoco!, trasmesso da Sky su Alice TV. Ma quali accortezze seguire per preparare piatti belli da vedere e buoni da mangiare?
«Dal punto di vista estetico bisogna giocare sull’accostamento dei colori e sulla disposizione degli ingredienti nel piatto, che attualmente privilegia un impiattamento decentrato e armonioso. Dal punto di vista del gusto bisogna fare attenzione ai binomi caldo-freddo, croccante-morbido, dolce-salato. Attenzione anche al piatto da portata, che deve esser rigorosamente bianco o nero, evitando colori o motivi che possano distogliere l’attenzione dal cibo», consiglia Rivaroli, forte dell’esperienza maturata nelle cucine di locali prestigiosi e stellati quali La Locanda delle Tamerici a La Spezia, Le Ciau del Tornavento a Cuneo, l’Hotel Majestic di Madonna di Campiglio, oltre che nel ristorante londinese Tom’s Kitchen e nell’hotel tedesco Edelweiss Lodge and Resort.
E le sue ricette? Concretamente come nascono?
«Parto dagli ingredienti, di cui verifico attentamente qualità e provenienza, poi mi concentro sul modo migliore di presentarli» dice Rivaroli «Bisogna inoltre tenere presente che, prima di consumarli, la gente ama fotografare e condividere i piatti sui social: una tendenza sempre più diffusa che aiuta a promuovere e a far conoscere le proprie creazioni». Non più semplice peccato di gola, ma tentazione che parte dagli occhi, il cibo ha dunque varcato l’ultima frontiera della convivialità.
«La cucina» conclude Rivaroli «è fatica, coraggio, dedizione, e gioia creativa ma è anche e soprattutto amore». Non è un caso, dunque, che proprio con il suo piatto forte, lo chef abbia conquistato sua moglie: «Eravamo a cena a casa sua e le ho preparato il mio risotto alla quaglia. Ho sporcato 5 pentole, ma alla fine lei mi ha detto: “Lascia qui lo spazzolino”».