Risotto con astice, la sua bisque e crema di cozze impepate

Ingredienti:

  • 1 astice di circa 500 g
  • 1 kg di cozze
  • 350 g di riso Carnaroli
  • 1 cipolla dorata
  • Carote, sedano, prezzemolo, patate, pomodori
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 bicchierino di Brandy
  • aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • 50 g di burro
  • 50 g di Grana grattugiato

Procedimento

In una casseruola far bollire l’acqua leggermente salata; quindi adagiarvi l’astice per 5 minuti. Estrarlo e dividerlo a metà: della coda prendere la polpa e la tagliarla a dadolata, così come quella delle chele, dalla testa estrarre il corallo e quant’altro.
Prendere il carapace, adagiarlo su una teglia da forno e farlo tostare per almeno 15 minuti in forno ventilato a 180° C. Porlo ora in una casseruola assieme alla cipolla tritata, un battuto di carote, sedano e gambi di prezzemolo, alcuni pomodori a pezzi senza semi, una patata a cubetti; aggiungere l’acqua dove è stato lessato l’astice e far bollire a fuoco medio per almeno 30 minuti. Aggiustate di sale e di pepe; dopo averlo lasciato riposare, filtrare con un chinoise cercando di togliere in particolare i pezzi del carapace. Frullare il tutto fino a ottenere una salsa vellutata, alla quale dovrà essere aggiunto un bicchierino di Brandy. Lasciar riposare.
Aprire le cozze in un tegame con poco olio e uno spicchio d’aglio. Recuperare il fondo, filtrarlo e frullarlo dopo aver aggiunto le cozze sgusciate. Ottenere una crema.
In una casseruola, mettere due cucchiai d’olio, il riso e tostarlo a fiamma dolce per almeno 5 minuti. Tenendo il brodo sempre a bollore, cuocere il risotto aggiungendo un mestolo di brodo per volta, per 10 minuti. Dopodiché aggiungere alternativamente n mestolo di brodo e uno di bisque; dopo 15 minuti, unire anche l’astice a cubetti.
Al 17° minuto spegnere il fuoco, unire il burro a pezzetti, la crema delle cozze e il grana grattugiato: mantecare per bene e servire il risotto all’onda! Non rovinare questo piatto con il prezzemolo!

Roberto Dante Vincenzi

Consulente e Chef di Cucina, Consigliere presso Milano Cuochi Associata FIC-Federazione Italiana Cuochi, Membro Eurotoques