Zuppa di astice

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 astice da 800 g
  • 50 g di scalogno
  • 50 g di carote
  • 20 g di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 50 g di Brandy
  • 40 g di concentrato di pomodoro
  • 2 rametti di timo
  • 800 ml acqua fredda
  • q.b. di sale e pepe

Per legare:

  • 40 g di burro

Per la base di zucchine:

  • 350 g di zucchine
  • 1 spicchio di aglio
  • 50 g di olio evo
  • q.b. di sale e pepe

Per i pomodori confit:

  • 2 pomodori a grappolo
  • q.b. di sale e pepe
  • q.b. di origano secco
  • 1 spicchio di aglio
  • 5 g di zucchero a velo
  • buccia di limone grattugiata
  • 1 rametto di timo

Per la decorazione:

  • 12 falde di pomodori confit
  • q.b. di timo e rosmarino

Procedimento:

Sbianchire l’astice, steccato in precedenza con uno stuzzicadenti lungo, ponendolo in abbondante acqua bollente per circa 10 minuti. Al termine raffreddarlo in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.
Una volta freddo, eliminare il carapace e la testa – che serviranno alla realizzazione della bisque – recuperando la polpa centrale. Incidere le chele con la lama di un coltello, mantenendo la parte interna intatta. Tenere da parte.
Nel frattempo, tagliare lo scalogno, le carote e il sedano a mirepoix. Soffriggere all’interno di una casseruola alta e stretta uno spicchio di aglio, aggiungere la mirepoix di verdure e fare imbiondire per circa 10 minuti a fuoco moderato.
Aggiungere i carapaci e la testa dell’astice, privati dalle interiora e fare caramellare per altri 10 minuti. Versare all’interno il concentrato di pomodoro, lasciandolo cuocere per 2-3 minuti e, infine, sfumare con il Brandy. Dealcolizzarlo e aggiungere l’acqua fredda.
Abbassare la fiamma, aggiungere il timo e cuocere la bisque per circa un’ora. Al termine della cottura, frullare con un frullatore a immersione e passare al colino cinese. Per legare la salsa, sciogliere il burro in un pentolino e, quando sarà completamente fuso, versare l’amido, formando così una roux, e lasciarla cuocere per un paio di minuti.
Versare la roux nella bisque filtrata e portare a bollore, così che leghi. Aggiustare di sale e pepe.
A questo punto, lavare e mondare le zucchine, tagliarle a losanghe e saltarle a fuoco alto in padella antiaderente con olio e aglio. Sigillare le verdure per qualche minuto, lasciandole però croccanti. Salarle, peparle e eliminare l’aglio.
Incidere sulla base i pomodori, con la lama di un coltello, formando una croce. Sbianchirli per 30 secondi in acqua bollente e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Spellarli e, una volta freddi, tagliarli a spicchi. Eliminare la polpa e disporre così le falde su una leccarda con carta forno. Condire con sale, pepe, zucchero a velo, origano, timo, aglio e bucce di limone. Infornare per circa 3 ore a 80°C in forno ventilato. (Si consiglia di prepararli anticipatamente e conservarli in un contenitore, ricoperti con olio.)
Impiattare disponendo sulla base di un piatto fondo le zucchine spadellate. Adagiarvi la polpa dell’astice scaloppato, le chele e irrorare con la salsa bisque bollente. Irrorare anche con un filo d’olio e guarnire con del timo sfogliato, del rosmarino e qualche falda di pomodoro confit. Servire caldo.

Campus Etoile Academy

Scuola di Cucina e Pasticceria