Franco Pepe, il pizzaiolo Cavaliere della Repubblica

Ricordo mio padre: lavorava dietro a un banco in legno, riusciva a guardare tutti i tavoli. Voglio ritornare all’intimità del mio lavoro.

Lo chef e pizzaiolo Franco Pepe rappresenta la terza generazione di panificatori: la prima attività fu avviata dal nonno nel 1938, quando il Podestà gli concesse la licenza dell’esercizio. Da allora non si sono più fermati, pure durante la Seconda Guerra Mondiale il nonno ha panificato, autorizzato a dare i famosi 150 grammi di pane a fronte dell’esibizione di una tessera.
La seconda generazione è rappresentata dal padre Stefano, con cui Franco ha vissuto il periodo di formazione in quella che oggi è la Pizzeria in piazza Porta Vetere a Caiazzo, in provincia di Caserta. Questo è stato il vero cuore pulsante della sua formazione.

pizza margherita rivisitata di franco pepe
Con questa esperienza e ispirato da una nuova visione della pizza, nel 2012 l’ex professore di educazione fisica ha aperto Pepe in Grani, a Caiazzo, un luogo in cui s’incontrano artigianalità, ricerca, accoglienza, formazione e attenzione alle materie prime e al territorio. Un progetto che si è arricchito negli anni, puntando sulla passione per l’impasto e sui sapori autentici dell’Alto Casertano.
Come previsto dal progetto iniziale, nel 2013 l’accoglienza del cliente è stata ampliata con la possibilità di soggiornare all’interno della pizzeria grazie alla realizzazione di due camere, studiate e realizzate da artigiani locali. L’anno successivo è stata aperta la sala Degustazione, uno spazio più riservato composto da tre tavoli circolari – uno dei quali si affaccia sulla bocca del secondo forno attraverso un oblò nel pavimento – in cui è possibile fare un percorso del gusto abbinando le pizze ai vini e allo Champagne.
È arrivata poi la sala Authentica, un luogo d’incontro e di contatto diretto tra il pizzaiolo e cliente. È stata definita la pizzeria più piccola al mondo: presenta infatti un solo tavolo con otto sedute che si interseca al banco di lavoro e può avere molteplici funzioni, tra cui quella didattica, di approfondimento, di spazio per degustazioni e di confronto.
Nel 2018 Pepe crea il menu funzionale per slegare la pizza da quell’idea che la colloca solo come uno strappo alla regola alimentare. Questo menu nasce dall’esigenza di portare la salute in tavola, ponendo l’attenzione sul giusto equilibrio tra i macronutrienti – carboidrati, proteine e lipidi – presenti nella pietanza, rapportandoli equamente alla presenza di fibra alimentare; il tutto per rendere la pizza un ottimo piatto unico.

pizza di franco pepe
Tra le sue ricette, celebre è la Margherita Sbagliata dove il protagonista è il pomodoro riccio, o la Pizza di Scarola, che in realtà è un calzone di difficile cottura perché la verdura è inserita nel ripieno cruda.
Il 2019 è stato un anno importante per lo chef: oltre ad essere stato eletto Ambasciatore del Gusto dall’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, il Presidente delle Repubblica Sergio Mattarella lo ha nominato Cavaliere dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana.
Si è aggiudicato, per il terzo anno consecutivo, il titolo di Miglior Pizzaiolo d’Italia e del Mondo, a cui si sommano i 6 spicchi assegnati dalla guida Pizzerie d’Italia 2020 e i 3 riconfermati dal Gambero Rosso per Pepe in Grani e per La Filiale-L’Evoluzione della Pizza, struttura aperta nel 2017 all’interno de L’Albereta, ad Erbusco, nel cuore della Franciacorta.