Pietro Leeman, la filosofia naturale in cucina

Dicevano che non era possibile mangiare vegetariano con gusto. E invece ho sdoganato questo e ho messo l’estetica nel piatto. La mia cucina è un inno alla natura e alla vita, pur essendo rigorosa è giocosa e leggera.

Pietro Leemann può essere considerato un filosofo del gusto e un precursore della cucina naturale. Nel 1996, infatti, il suo ristorante vegetariano è stato il primo europeo a essere premiato con la prestigiosa stella Michelin: dopo trent’anni anni il Joia è considerato ancora oggi la più importante realtà in Europa nel mondo della cucina verde, etica e sostenibile.
Ma andiamo con ordine. Pietro Leemann nasce a Locarno, in Svizzera, nell’estate del 1961. Sin da piccolo coltiva l’amore per la terra e la natura, giocando e lavorando con i genitori nell’orto di famiglia. Nel 1976, folgorato da una bavarese alla vaniglia del grande cuoco ticinese Angelo Conti Rossini, decide di intraprendere quella strada: inizia per lui un lungo periodo di studio, che lo fa passare alla corte di maestri come lo stesso Angelo, Gualtiero Marchesi e Frédy Girardet, dai quali acquisisce principi fondamenti della grande cucina: da Girardet esplora la nouvelle cuisine, da Marchesi la cucina creativa.

zuppa
Negli anni Ottanta si avvicina alla cucina vegetariana ed entra in contatto con nuovi movimenti ecologisti, che stanno gettando le basi per una nuova alimentazione, amica dell’ambiente e della salute delle persone.
Appassionato di filosofia e contagiato da una febbre di conoscenza, decide di partire per l’Oriente dove esplora le culture asiatiche, in particolar modo il Buddismo Zen, il Taoismo e il mondo dei Veda. Riconsidera il rapporto con la natura e si accorge di amarla e sentirla amica. Dopo questo percorso introspettivo si scopre vegetariano e, tornato in Italia nel 1989, con un gruppo di amici decide di aprire a Milano il proprio ristorante vegetariano gourmet: Joia.
Qualche anno dopo la stella della Guida Michelin, nel 2000 viene insignito del premio Pellegrino Artusi per la qualità e l’originalità della sua cucina e nel 2010 di quello della Città di Fabriano. Nel 2015 invece è Chef Ambassador di ExpoMilano.
Riceve poi il Premio 2018 della Fondazione del Centenario della Banca della Svizzera Italiana, come riconoscimento per i meriti maturati in più di trent’anni di professione in qualità di chef ticinese che ha scelto l’Italia come patria per realizzare il suo progetto di un’alta cucina vegetariana.

piatto di antipasti vegetariani
Ha scritto una decina di libri di cucina, di divulgazione della cultura alimentare e filosofia naturale, così come di ricette, insieme all’amico giornalista Gabriele Eschenazi, con cui ha fondato The Vegetarian Chance, il primo festival internazionale di cultura e cucina vegetariana.
«Il senso della mia cucina corrisponde al mio pensiero: il mio intento è di essere un tramite tra la natura e il mio ospite. Per ottenere questo separo ogni ingrediente della ricetta sia nella preparazione sia, fisicamente, nel piatto. Il piatto è composto da elementi che pur rimanendo separati hanno un senso comune riassunto da un titolo utile anch’esso alla rappresentazione e glorificazione della natura» spiega lo chef.