Igles Corelli, dalla cucina garibaldina a quella circolare

Igles Corelli è senza dubbio un maestro della ristorazione italiana e lo dimostra anche con queste semplici parole.
Oggi, oltre a essere un grande chef, è anche un volto noto di Gambero Rosso Channel con il suo programma Il gusto di Igles e, dal 2018, è il nuovo coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy.
La sua carriera però inizia tra gli anni Ottanta e Novanta come chef del ristorante Il Trigabolo di Argenta (FE): nei quattordici anni a capo della brigata – che ha poi sfornato molti chef di successo – ha raccolto numerosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocando Il Trigabolo tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della cucina italiana con piatti considerati ancora oggi storici.
Nel 1996 apre un proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immersa nelle valli di Ostellato (FE). Nei successivi quattordici anni riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di maestro della cucina italiana.
Dal 2010 al 2017 è stato l’executive chef del ristorante Atman, in provincia di Pistoia, dove il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio lo portano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.
Attualmente è consulente del nuovo Mercerie, innovativo progetto di high street food: una formula che propone l’alta qualità dei piatti stellati in piccoli assaggi, in modo da rendere accessibile a tutti un percorso culinario generalmente piuttosto costoso.
Igles Corelli è sempre stato, nel corso della sua carriera, attento alla sperimentazione, così come alle suggestioni della tecnologia a supporto della cucina e della cultura di altri Paesi. È passato dalla cucina garibaldina – termine coniato da lui stesso nel 2010 per descrivere il suo personale approccio a una cucina fatta di ricerca dei migliori prodotti che uniscono l’Italia intera – alla cosiddetta cucina circolare, in cui non si butta via nulla.

cappellacci con fiori edibili
«Come accade in natura, nulla viene trascurato o buttato; tutto viene trasformato, attraverso processi specializzati e successivi, in una moltitudine di altri prodotti. L’intero processo è ciclico, circolare. Da un’entità complessa, attraverso successive trasformazioni, si passa a una semplificazione che non è altro che il punto di partenza di nuove entità più complesse. Ecco cosa intendo quando, con il mio stile scherzoso, invito le persone a fare il cerchio e dire, tutti insieme: “cucina circolareeee”!» spiega Corelli.
Lo chef è autore anche di undici libri di cucina, tra i quali i più recenti La caccia di Igles e dei sui amici e Il Gusto di Igles.