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Buono, buonissimo, tipicamente gustoso

Una delle meraviglie dell'Alto Adige

Come i colori, i panorami, i profumi e l’aria tersa della montagna, lo speck è annoverato tra le meraviglie dell’Alto Adige. È un prosciutto crudo veramente unico. Con la sua elegante e leggera nota di affumicatura, e una stagionatura maturata all’aria aperta, è conosciuto e apprezzato dai raffinati palati di tutto il mondo. La sua produzione e divulgazione si intensifica a partire dal XVIII secolo, nonostante sia citato nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai del sud Tirolo, con accurata descrizione, già a partire dal 1200. Il termine deriva dal medio alto tedesco spec e dall’alto tedesco spek, che significa spesso, grasso.
Durante il periodo natalizio, lo speck veniva prodotto in tutte le case delle famiglie contadine dell’Alto Adige, per la necessità e l’esigenza di conservare la carne per un consumo prolungato nel tempo, come importante bene per il sostentamento familiare.
Per la sua produzione si utilizzano cosce di suino attentamente selezionate e controllate, con particolare attenzione alle dimensioni e al peso delle stesse, in modo da ottenere un prodotto di ottima qualità.
Il suo tipico e inconfondibile sapore lo si deve alla scelta della materia prima e alla concia che vi si applica, strettamente legata alla sua area di produzione. La preparazione del prosciutto in Alto Adige coniuga due metodi molto diversi tra di loro: da un lato quello partenopeo, e dall’altro quello sabaudo. Col metodo mediterraneo, le cosce vengono fatte asciugare con l’ausilio del sale e dell’aria, mentre con il nordico la preparazione del prosciutto si pratica con sale, spezie e fumo. La combinazione dei due metodi ha dato vita al processo di produzione tipica locale, sfruttando l’opportunità dell’aria fresca di montagna unita al metodo di affumicatura. È proprio grazie all’esperienza, alla maestria, alla capacità, alla passione e all’intuizione dei contadini altoatesini nella realizzazione di questo prodotto, che lo speck ha raggiunto la sua fama.
Alla base vi è il segreto della ricetta che, nella storia dell’Alto Adige, si tramanda di generazione in generazione: i sapienti dosaggi delle miscele di erbe aromatiche di montagna e delle spezie vengono gelosamente custoditi e tramandati di padre in figlio da oltre 100 anni.
Lo speck è un ingrediente fondamentale e insostituibile di molteplici ricette altoatesine tradizionali, come ad esempio i canederli. Viene anche molto apprezzato nelle sane merende accompagnato da pane, formaggio e da un buon bicchiere di vino e, per i più piccoli, da pane di segale, burro e un bicchiere di succo di mele (tipica e tradizionale merenda dall’Alto Adige e della vicina Carinzia). La conoscenza e la dedizione, oltre a migliorarne la produzione, hanno reso possibile la diffusione dello speck ad ampio raggio, fino a renderlo un prodotto molto ambito anche nelle cucine di cuochi e chef. Va segnalato che ogni anno, in Val di Funes, si organizza la Festa dello Speck.

Maestro gastronomo