Nella patria dello speck

Lo speck è l’Alto Adige dei masi, delle malghe, dei rifugi, dei ristoranti, quelli senza tempo immersi nelle nostre montagne. È la purezza di montagna tra profumi e storia. Accarezzato dal vento delle Dolomiti, impregnato dal sentore dei prati e dei boschi di pino mugo e dal blu intenso del cielo pulito, accanto ai grandi camini di famiglia d’impronta montana continua la sua storia, affumicato, dove anche la legna è diversamente speciale. Speck: quella coscia di suino disossata, aperta e tirata, lievemente salata e aromatizzata da pepe, ginepro, rosmarino, alloro e poi affumicata e stagionata all’aria aperta secondo la rigida regola del «poco sale, poco fumo, molta aria fresca». Insomma l’ingegno umano si è servito nei secoli di quello che aveva: legna, spezie e aria fresca di montagna. Lo speck è tutto qui, tradizione e memoria, luce e colore perfettamente condensati.
Marrone fuori e rosso intenso all’interno, con limitate striature rosate e di grasso, sprigiona odori e sapori, con una consistenza interna elastica e un aroma inconfondibile. Al palato risulta sapido e leggermente affumicato, ma alla fine a trionfare è la dolcezza.
Ottimo in purezza, e ancora tra mirtilli e lamponi, così comuni da queste parti, o splendido con castagne al naturale o semplicemente accompagnato ai famosi cetriolini sott’aceto e agli immancabili riccioli di burro, che quassù profumano di latte. O con l’amico porcino accanto, gustoso sott’olio, insieme delicati e sapidi al tempo stesso.
Speck in tante ricette, prima fra tutte quella dei tradizionali canederli, un piatto povero che i contadini preparavano per non sprecare niente in cucina. Tradizionale nella famosa merenda sudtirolese, la brettljause, con pane di segale, formaggi di malga, luganega stagionata, cetriolini e un bicchiere di Schiava.
Speck nel piatto tra muschi e licheni, bacche e frutti selvatici, pigne e germogli, noci e nocciole, tutto raccolto nei nostri boschi, uno degli ecosistemi più puri che conosciamo. In piatti innovativi, dai sapori intensi ma bilanciati, dove la leggera affumicatura si abbina con il fresco balsamico delle aghifoglie, l’umami dei garum che legano con la leggera acidità dell’oxalis rossa, il tutto servito con una cialda di segale che ha una croccantezza quasi grezza e magari accanto una pigna fermentata con il suo delicato sentore resinato a chiudere il cerchio. Pigne di pino mugo, olio di abete rosso, pasta di bacche di ginepro e sambuco, oxalis rossa per chef che osano… con la tradizione.

Marilena Badolato

Antropologa, Scrittrice, Giornalista, Critico Enogastronomico, Blogger