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Intorno allo speck

Un salume unico che non conosce confini

Un salume unico che non conosce confini: dalla Germania al Veneto, dalla Valle d’Aosta alla Carinzia, mette d’accordo i buongustai di qualsiasi tendenza: sdoganato dalla concezione di cibo pratico e dal consumo veloce per chi se lo portava dietro durante i lavori nei campi, lo speck è ora celebrato nelle tavolate delle grandi occasioni. Rimane comunque un prodotto dall’alto valore nutritivo, con un moderato contenuto calorico. Al taglio presenta un colore rosso intenso con la parte grassa tendente al bianco rosato. All’olfatto s’impone con sentori di fumo, ginepro, pepe nero e aromi speziati. Si è soliti consumarlo a cubetti (per chi cerca sapori ricchi e decisi) oppure a fette mediamente sottili, con i tradizionali pani tirolesi, a volte imburrati con strati appena accennati se si preferisce smorzare il tipico gusto affumicato.
In Italia quello tipico è lo Speck dell’Alto Adige, che ha ottenuto il riconoscimento IGP, ma non è il solo. Ad esempio, tra le varianti austriache ce ne sono due con l’Indicazione Geografica Protetta: il Tiroler Speck e il Gailtaler Speck. Questa è la testimonianza che si tratta del frutto maturo di una lunga tradizione, ormai perpetuata nel corso dei secoli.
Nei masi altoatesini, infatti, è nata, si è sviluppata e perfezionata l’arte dell’affumicatura a freddo di questo che non è un semplice prodotto. Di rango non inferiore a quello del prosciutto crudo, le prime informazioni ci giungono dal XIV secolo anche se il corrente appellativo risale al Settecento. Ed è proprio da quegli antichi testi che si legge come lo speck si ottenga da cosce di suino disossate e separate in tranci (le cosiddette baffe), private della cotenna e dello strato adiposo in eccesso. I pezzi così ottenuti, con l’equilibrio perfetto tra parti grasse e magre, vengono sottoposti a salagione e insaporiti con erbe aromatiche e spezie varie, tra le quali bacche di ginepro, noce moscata, foglie di alloro, pepe nero, aglio. Dopo circa un mese di riposo, si procede con l’affumicatura a freddo cioè, come da tradizione, a temperature comprese tra i 25 e i 30° C grazie a stecche di legna (o segatura) che non brucino a fiamma libera, ma si consumino lentamente. Questa operazione delicata e importantissima (non deve alterare soprattutto le proprietà della parte grassa), dalla durata di circa 10 giorni, avviene in appositi locali dotati di grossi camini. Le baffe, con alternanza regolare, vengono esposte al fumo e all’aria fresca delle vallate. Dopodiché inizia la stagionatura vera e propria che varia dai 4 mesi e mezzo ai 5 (dipende dalla pezzatura delle baffe) periodo nel quale – grazie all’aria pungente dell’Alto Adige e ai tipici ambienti ben areati – avviene la classica maturazione di questo salume unico nel suo genere.
In omaggio a tanto impegno, è bene servirlo secondo quanto previsto dalla tradizione, che suggerisce di disporlo a fette su taglieri di legno accompagnato da birra (oppure vino Alto Adige Pinot o il meno impegnativo Alto Adige Lagrein) oltre al pane nero, in modo da rispettare la tipica merenda altoatesina, offerta e consumata come conviviale momento di ospitalità.