Non sempre senza glutine

La celiachia è una malattia infiammatoria dell’intestino tenue, causata da una reazione autoimmune al glutine, la frazione proteica alcol-solubile di alcuni cereali quali frumento, orzo, segale, farro, kamut, spelta e triticale.
Il glutine, nei cibi, può anche essere contenuto come semplice contaminazione: pertanto è necessaria una grande attenzione non solo nella scelta delle materie prime, ma anche nella preparazione degli alimenti da servire.
Anche lo speck va sempre controllato, in quanto non sempre è sicuro: dovremo infatti verificare che riporti la dicitura «senza glutine» in etichetta.
Esiste infatti la possibilità che il glutine sia presente in molti salumi e insaccati (cotti, crudi, freschi e/o stagionati), apportato da additivi, coadiuvanti tecnologici, aromi o da contaminazioni accidentali; è quindi necessario avere garanzie dal fornitore.
L’AIC consiglia il consumo di salumi o insaccati che, appunto, riportino sulla confezione la dicitura «senza glutine». Il prosciutto crudo, cui va però accuratamente tolta la sugna, cioè quell’impasto bianco-giallo presente dove non c’è cotenna, rimane l’unico salume senza rischi.
La sugna è infatti normalmente costituita da grasso, sale e farina (nel 75% dei casi di riso). Essa è asportata del tutto prima di affettare il prodotto; inoltre, anche qualora la farina fosse di frumento, non sussistono possibilità di penetrazione o di migrazione di glutine nella parte commestibile del prosciutto.
Verificata l’idoneità del prodotto saremo pertanto in condizione di poterlo servire tal quale anche a chi è intollerante al glutine, oppure utilizzandolo per le più disparate preparazioni culinarie, come nella ricetta che proponiamo, tratta dal libro Senza glutine, naturalmente di Marta Sargeni, pubblicato da AIC Umbria.


TORTINI RUSTICI FORMAGGIO, NOCI E SPECK

Ingredienti:

  • 100 g di farina di mais*
  • 50 g di amido di mais*
  • 50 g di farina di riso*
  • 100 g di pecorino romano
  • 50 g di noci
  • 3 uova
  • 1 bustina di lievito chimico per salati*
  • 1 fetta da 50 g di speck*
  • mezzo bicchiere di olio di semi di mais
  • sale
  • pepe.

*Ingredienti da controllare perché a rischio presenza glutine

Preparazione

Sbattere le uova. Miscelare le farine e il lievito e aggiungerle mescolando bene. Unire l’olio e il pecorino romano grattugiato. Tritare grossolanamente le noci, ridurre lo speck a dadini piccoli e aggiungerli al composto; aggiustare di sale e pepe. Distribuire il composto il 12 stampini di alluminio da muffin precedentemente imburrati, mettere in forno caldo a 180° C per 25 minuti. Sfornare e servire tiepidi.

Vino consigliato: Doc Amelia Malvasia

Samuele Rossi

Presidente Associazione Italiana Celiachia Umbria