La doppia anima dello speck

COME SERVIRLO?

Il taglio dello speck è fondamentale: un errore nel procedimento potrebbe comprometterne sia la consistenza sia il sapore. Gli amanti della velocità e di gusti più delicati approfitteranno, a ragione, dell’affettatrice; i puristi possono procedere con il taglio a mano, operato secondo tradizione. Con un coltello dalla lama liscia, tagliare fette spesse 3 cm, controfibra; eliminare la cotenna e scegliere se farlo anche con la crosta che, se lasciata, donerà una nota affumicata più decisa. Dopodiché tagliare a listarelle e… servire! Se la baffa è sottovuoto, però, è opportuno lasciarla respirare almeno un’ora a temperatura ambiente prima di fare questa operazione.


COME CONSERVARLO

La baffa si può mantenere per qualche settimana in frigorifero o in un luogo fresco, avvolta da un panno umido o tra due piatti fondi. È fondamentale che sia lontano da cibi con un forte odore.


ABBINAMENTI NOTI…

Il vero speck non è né salato né amaro, anzi, ha un sapore dolce affumicato grazie alle 22 settimane di esposizione al frutto della combustione del legno di faggio. Pertanto si presta a essere gustato con verdure, tuberi e legumi che ora si abbinano bene alla nota affumicata – come patate, verza, zucchine, zucca, piselli e pomodori – e che ora possano trarre vantaggio dal gusto dolce dello speck – come radicchio, carciofi e asparagi. Tra i formaggi, l’unione migliore si realizza con quelli freschi a pasta molle, come robiola, stracchino, mozzarella, caprino e ricotta, ma anche con fontina, taleggio e scamorza. I sentori di noce dell’asiago, dal canto loro, richiamano quelli presenti anche nello speck. Accostamenti interessanti restano comunque quelli con gli erborinati – gorgonzola e brie – e con gli stagionati – trentingrana, grana padano, parmigiano reggiano. Lo speck è in grado di valorizzare anche carni delicate come pollo o coniglio, senza contare che è l’ingrediente principe del filetto alla Wellington, dove il manzo, i funghi e la senape sono esaltati proprio dall’affumicatura.


E MENO NOTI…

Perché non trasformare il classico prosciutto e melone in speck e melone? Meglio sceglierne uno dolce e succoso, tipo quello mantovano, anche se l’abbinamento con la frutta non esclude nemmeno fichi, mele e pere che, anzi, completano il piatto dal punto di vista nutrizionale. Lo speck è in grado di esaltare persino i prodotti del mare, specie salmerino, trota, platessa, rana pescatrice, merluzzo, gamberi, pesce spada e baccalà. E da bere? Sì alla tradizionale birra, ma perché non provare un caldo e tonificante tè nero cinese? I sapori che si sprigioneranno in bocca vi sorprenderanno.

 

Eleonora Cesaretti

Giornalista, Dottoressa in Lettere Moderne e in Informazione, Editoria e Giornalismo