Carpaccio di baccalà con spuma di speck e polvere al caffè

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di panna
  • 30 g di parmigiano
  • 300 g di speck
  • 1 spicchio di aglio
  • 0,5 g di xantanaù
  • 1 filetto di baccalà diliscato (Morro).

Procedimento per la spuma di speck:

Far bollire la panna insieme allo speck tagliato a pezzi e all’aglio; quando bolle abbassare il fuoco e tenerla a bordo piastra per circa 1 ora. Di tanto in tanto va schiumata. Unire poi il parmigiano e cuocere ancora per 15 minuti. A cottura ultimata passare il tutto allo chinoise fine e aggiungere la xantana. Frullare e riempire un sifone e caricare con due cariche. Tenere a bagnomaria al massimo di 60° C.

Procedimento per il baccalà:

Assaggiare i baccalà per vedere il livello di sale, diliscarlo e pulirlo dalla pelle. Arrotolarlo nella pellicola per ottenere una forma rotonda.
Abbatterlo e affettarlo all’affettatrice allo spessore di circa 1,5 mm. Formare con 3-4 fette un piccolo carpaccio rotondo su dei quadrati di carta forno.


Ingredienti per la polvere di nocciole al caffè:

  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di nocciole tostate
  • 10 g di polvere di caffè
  • ½ stecca di vaniglia.

Procedimento:

Fare un caramello biondo e unirvi le nocciole, il caffè e la vaniglia. Stendere sul silpat a raffreddare e poi frullarlo a scatti fino a ottenere una polvere uniforme e non troppo fine.
Sifonare, in una fondina, una porzione di spuma, adagiarvi sopra il carpaccio di baccalà con pepe e olio e guarnire il piatto con la polvere di nocciola.