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Risotto al pesto di zucchine con speck caramellato

Un ottimo primo da gustare durante un pranzo d’inverno

Voglia di calore e dolcezze è un risotto al pesto di zucchine con speck caramellato. È un ottimo primo da gustare durante un pranzo d’inverno. Immaginate di assaporarlo in un rifugio a bordo pista con vista Marmolada, il monte più alto delle Dolomiti. Dopo una lunghissima sciata, vi troverete di fronte questo buonissimo risotto caldo, in cui il pesto di zucchine è affiancato magnificamente dallo speck caramellato un po’ dolce. Cucinando e mangiando questo piatto vi sembrerà proprio di essere in montagna, quindi … non vi resta che provarlo!

Ingredienti per il risotto (4 porzioni):

  • 300 g di riso Vialone nano
  • 1,5 l di brodo vegetale
  • 1 cipolla
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 40 ml di vino bianco
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale fino q.b.

Ingredienti per pesto di zucchine:

  • 250 g di zucchine
  • 20 g di noci sgusciate
  • 20 g di parmigiano
  • 20 g di pecorino romano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 ml di olio extravergine d’oliva
  • 10 foglie di basilico.

Ingredienti per lo speck caramellato:

  • 4 fette sottili di speck
  • 20 g di zucchero
  • 200 ml d’acqua.

Preparazione

Preparare il pesto lavando e tagliando le zucchine a piccoli pezzi, e versandole in un mixer insieme alle noci, al parmigiano e al pecorino, al basilico, all’aglio e a un pizzico di sale. Frullare tutto e aggiungere l’olio poco alla volta, fino a quando non si otterrà un composto liscio e omogeneo.
Nel frattempo disporre le fette sottili di speck in una teglia da forno e cuocerle a 180°C per 18 minuti circa.
Adesso preparare il risotto. Mettere una padella sul fuoco con un filo d’olio e una cipolla tritata, dopodiché aggiungere il riso e far tostare per 3 minuti. Sfumare con il vino lasciandolo evaporare completamente. A questo punto procedere con la cottura per circa 20 minuti, aggiungendo il brodo poco alla volta.
Nel frattempo preparare lo speck caramellato: mettere sul fuoco un pentolino e versarvi l’acqua e lo zucchero. Quando quest’ultimo si sarà sciolto completamente, tuffarvi una alla volta le fettine di speck. Terminata la cottura del riso aggiungere metà del pesto di zucchine e mantecare con il parmigiano grattugiato. Infine, disporre una cucchiaiata di riso al centro del piatto, aggiungere del pesto di zucchine e porvi sopra lo speck caramellato.