Speck, incredibilmente versatile

Siamo giunti al 2021. L’arrivo del nuovo anno è un momento importante anche per la nostra rivista, perfetto per fare un bilancio degli obiettivi raggiunti e per darcene di nuovi, puntando a crescere e a migliorare ancora. Quanto al consuntivo, possiamo essere soddisfatti di quanto fatto finora. Orizzonte, nato nel 2006, si è rinnovato cambiando impostazione grafica nel 2018 e in quest’ultimo anno è approdato sul web, divenendo progressivamente e sempre di più un punto di riferimento nel campo del food service, grazie a contenuti di alta qualità e a ospiti di eccezione. La promessa per il nuovo anno è quella di mantenere l’impegno a migliorare, sempre ascoltando i desideri e le necessità dei professionisti del settore. E ora veniamo al presente numero dedicato allo speck. Con questo nuovo appuntamento, oltre a presentare una nuova rubrica dedicata alle erbe spontanee, vogliamo portarvi nella magica atmosfera dell’Alto Adige, dove la natura è ancora vergine e incontaminata, dove azzurri ruscelli e trasparenti laghetti incidono il paesaggio di verdi vallate e delle imponenti vette dolomitiche. È qui, dove cultura e tradizioni alpine e mediterranee si incrociano, la patria indiscussa dello speck. È qui che ancora oggi, accanto alla produzione industriale, ogni famiglia lo realizza secondo tradizioni tramandate di generazione in generazione, custodendo in gran segreto il mix di spezie che lo rende ogni volta un prodotto unico. È qui che questo salume, leggermente affumicato, viene fatto stagionare all’aria delle montagne, in un clima dalle caratteristiche uniche, per circa 26 settimane. È qui infatti che è nato nel 1992 il Consorzio Tutela Speck Alto Adige, che è riuscito a ottenere nel 1996, dall’Unione Europea, il riconoscimento della denominazione IGP. Tutto questo per dire che quando parliamo di speck parliamo solo ed esclusivamente di Italia, che ne produce oltre 34.000 tonnellate all’anno. Una quantità notevole che, dopo aver soddisfatto la richiesta nazionale, viene esportata nei mercati esteri per un terzo del totale. Prima di lasciarvi alle ricette e alle curiosità anche storiche su questo squisito salume, vorrei condividere con voi alcuni consigli per riconoscere il vero speck quando si va a comprarlo: deve avere almeno un dito di grasso, il colore deve essere rosso scuro, garanzia del fatto che non sono stati utilizzati coadiuvanti chimici; toccandolo ai lati, le dita non devono affondare nelle carni, a testimonianza di una perfetta stagionatura. Infine, all’assaggio, l’affumicatura non deve coprire il sapore della carne e delle spezie. La fonte di questi preziosi consigli è un altoatesino doc, il quale mi ha detto tra l’altro che tanto l’Halbmittag (lo spuntino di metà mattina), quanto il Törggelen (la passeggiata autunnale tra vigne e boschi che si conclude con una tappa gastronomica) sono caratterizzati dallo speck e dall’Imperatore delle Dolomiti (un formaggio da taglio duro e ben stagionato), magari accompagnati da un bel bicchiere di Gewürztraminer o di Lagrein. Ma forse persino lui si sorprenderebbe trovandosi al cospetto di un dessert… a base di speck. E voi?
Sperando di aver solleticato la vostra curiosità non mi resta che salutarvi, augurando a tutti voi, oltre che buona lettura, uno splendido nuovo anno!

Laura Zazzerini

Direttore Responsabile