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Lorenzo Cantoni

Re dell'olio e del rock fusion

Lorenzo Cantoni è il Miglior Chef Emergente dell’Olio 2021. Il riconoscimento gli è stato assegnato dell’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio (AIRO).
«Sono onorato di ricevere questo premio, perché significa mettere l’accento sul lavoro che sto portando avanti in questi ultimi anni, un lavoro di ricerca e selezione delle più interessanti biodiversità olearie italiane, ma soprattutto sul loro utilizzo in cucina come ingredienti e non come condimenti». Nei suoi piatti, infatti, l’olio extravergine d’oliva italiano è il vero protagonista, il re indiscusso di una cucina votata al benessere e al gusto, dove Lorenzo traferisce tutto il suo estro e la sua freschezza.
La storia dello chef inizia da lontano, nonostante la giovane età. Lorenzo Cantoni, nato il 10 dicembre 1987 a Umbertide (Perugia), inizia la sua carriera lavorativa nel 2001 nelle cucine della Riviera romagnola, spinto da un istinto naturale e da una passione verso qualsiasi materia prima. Lì collabora con lo chef Enzo Capriotti, che gli trasmette l’amore per tutto quello che riguarda il mare. Finita la scuola alberghiera – durante la quale studiava di giorno e lavorava di notte per imparare nel migliore dei modi la tradizione – decide di specializzarmi nella banchettistica ed entra a far parte della brigata dello chef Francesco Pelli, grande mattatore della cucina tradizionale e innovativa. Dopo centinaia di eventi, nasce il bisogno per Lorenzo di cominciare a decidere la strada da percorrere: per questo lascia la brigata e si dedica alla cucina di lago, che fino al quel momento non aveva mai preso in considerazione. Entra così a far parte della squadra dello chef Fabio Batino, ma dopo circa un anno, non domo, decide di intraprendere dell’esperienze all’estero: si reca in Francia, Olanda, Belgio, dove i genitori hanno la loro attività ristorativa. Tornato in Italia è pronto per percorrere una strada in solitaria: apre così Zibù, un locale al centro di Umbertide. Inizia a costruire piano piano la cucina a sua immagine e somiglianza, usando prodotti Slow Food, valorizzando i produttori locali pur mixandoli con quelli di tutta Italia: nasce così la sua filosofia culinaria «rock fusion made in Italy», come lui stesso la definisce.
A pochi passi dal ristorante apre Bistrot Zibù, una sorta di street food gourmet e riceve la benedizione di Gianfranco Vissani.
Questo per Cantoni è il trampolino di lancio: viene infatti notato la proprietà di Borgo Pulciano, che cercava uno chef radicato nel territorio; si reca a Montone dove arriva anche la benedizione dello chef stellato Tano Simonato.
«Con lui è stato un amore a prima vista: simile filosofia di cucina, niente burro, niente soffritti, una cucina del benessere».
Nasce così la collaborazione tra Lorenzo e lo chef Simonato che porta, nel 2019, all’apertura del ristorante Lorenzo Cantoni al Canalicchio by Tano Simonato – all’interno di un vero gioiello architettonico – dove dirige oggi una bellissima brigata.

La Ricetta dello Chef