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Piselli e vino, quale abbinamento…

La scelta del vino va fatta con attenzione

Piccoli, teneri e freschissimi, i piselli sono un inno alla primavera. Possono essere consumati anche da crudi, aggiunti all’insalata, con altre verdure di stagione oppure possono apportare un tocco di personalità a tantissime ricette che spaziano dagli antipasti ai dessert. Le caratteristiche organolettiche proprie del nostro legume si raccontano con una aromaticità ben evidente e soprattutto con una tendenza dolce decisamente percettibile. La delicatezza complessiva si evidenzia anche in virtù di una persistenza gusto-olfattiva media.
Un ipotetico abbinamento con il vino con dei pisellini al naturale, appena sbollentati e conditi con un filo di olio extravergine d’oliva, dovrà puntare proprio su dei vini molto delicati: faranno al nostro caso dei bianchi giovani, leggeri e con una contenuta presenza alcolica, ma con un’ottima acidità.
Per similitudine si possono ricercare tra quelli prodotti con vitigni che propongono profili aromatici floreali con ricordi lievemente vegetali. Un Blanc de Morgex et de La Salle valdostano o un Prosecco nella versione Brut saranno un ottimo accompagnamento.
Con una vellutata di piselli la struttura gustativa rimane molto delicata e, oltre alle caratteristiche di base individuate in precedenza, l’aggiunta di un fondo con dei grassi e magari delle cipolle arricchiranno la preparazione di una delicata nota di grassezza e un incremento del profumo. La nostra scelta potrà tenere in considerazione dei vini bianchi, magari con una struttura d’insieme un po’ più netta. Una Falanghina beneventana oppure un Bianchello del Metauro ci daranno le giuste sensazioni.
Con un risotto ai piselli e prosciutto, l’aggiunta di altri ingredienti come il burro e il parmigiano per la mantecatura – come la stessa cottura – parteciperanno a creare sensazioni ancora moderate, ma comunque in grado di amplificare il risultato complessivo. Un ottimo Pigato ligure o una Passerina di Offida proporranno adeguate sensazioni in abbinamento.
Con la classica seppia con i piselli il mosaico gustativo trova nuove percezioni. L’aromaticità del pesce si somma a quella dei piselli, ma soprattutto la cottura e gli altri ingredienti andranno ad amplificare l’insieme delle sensazioni gustative. Un ottimo vino per questo piatto ovviamente sarà un bianco, ma di struttura e adeguata persistenza come un Vermentino di Gallura. Oppure si può scegliere come alternativa un Rosato del Salento.
L’ossobuco con piselli apre uno scenario diverso dal punto di vista gustativo. La ricetta riccamente elaborata porta ad avere un piatto molto ricco di percezioni che richiedono per l’abbinamento un vino rosso. La tradizione lombarda ci offre in abbinamento la Bonarda vivace dell’Oltrepò, un vino caratterizzato da una leggera frizzantezza che risulta particolarmente efficace per ripulire il palato dalla persistenza delle sensazioni grasse e patinose dell’ossobuco.
Per concludere con un dessert come la torta alle carote con mousse di piselli la scelta è obbligata: vini dolci meglio se non molto concentrati, sono ottimi tutti quelli ottenuti con un appassimento in pianta come le vendemmie tardive. Un Torcolato di Breganze o un Cannellino di Frascati metteranno tutti d’accordo.

Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria