PUNTA DI PETTO DI MANZO CON PUREA DI PATATE AL TARTUFO E SEDANO

Ingredienti per la punta di petto (4 persone):

• 1 kg di punta di petto di manzo
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva
• alloro
• 2 coste di sedano e foglie.

Ingredienti per la purea di patate al tartufo:

• 1 kg di patate
• 100 g di latte
• 50 g di burro freddo
• 120 g di olio extravergine d’oliva
• 40 g di tartufo nero tritato
• noce moscata
• sale
• pepe.

Procedimento:

Condire la carne massaggiandola con il sale e il pepe, metterla in un sacchetto per sottovuoto con una foglia di alloro e cuocere per 24 ore a 68° C. Lasciare raffreddare. Procedere con la preparazione della purea di patate. Dopo averle lessate in acqua e sale, sbucciarle e passarle al setaccio; usarne 800 grammi. Portare a bollore il latte aromatizzato con noce moscata, sale e pepe. Aggiungervi la polpa delle patate e amalgamare. Mantecare con burro e olio sino a ottenere una consistenza morbida e cremosa. Aggiungere il tartufo nero tritato. In una pentola, sbollentare il sedano precedentemente pulito e tagliato a losanghe. Scolarlo e scaldarlo con un po’ di burro e timo. Tagliare la carne a fette, scottarla in una padella 3 minuti per lato e condirla con fiocchi di fior di sale.
Procedere all’impiattamento riponendo le fette di carne sulla purea di patate e decorando con le losanghe di sedano e qualche scaglia di tartufo.