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Il manzo secondo Glowing

Una ricetta firmata dallo chef Oliver Glowig

PUNTA DI PETTO DI MANZO CON PUREA DI PATATE AL TARTUFO E SEDANO

Ingredienti per la punta di petto (4 persone):

 

  • 1 kg di punta di petto di manzo
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine d’oliva
  • alloro
  • 2 coste di sedano e foglie.

 


Ingredienti per la purea di patate al tartufo:

 

  • 1 kg di patate
  • 100 g di latte
  • 50 g di burro freddo
  • 120 g di olio extravergine d’oliva
  • 40 g di tartufo nero tritato
  • noce moscata
  • sale
  • pepe.

Procedimento:

Condire la carne massaggiandola con il sale e il pepe, metterla in un sacchetto per sottovuoto con una foglia di alloro e cuocere per 24 ore a 68° C. Lasciare raffreddare. Procedere con la preparazione della purea di patate. Dopo averle lessate in acqua e sale, sbucciarle e passarle al setaccio; usarne 800 grammi. Portare a bollore il latte aromatizzato con noce moscata, sale e pepe. Aggiungervi la polpa delle patate e amalgamare. Mantecare con burro e olio sino a ottenere una consistenza morbida e cremosa. Aggiungere il tartufo nero tritato. In una pentola, sbollentare il sedano precedentemente pulito e tagliato a losanghe. Scolarlo e scaldarlo con un po’ di burro e timo. Tagliare la carne a fette, scottarla in una padella 3 minuti per lato e condirla con fiocchi di fior di sale.
Procedere all’impiattamento riponendo le fette di carne sulla purea di patate e decorando con le losanghe di sedano e qualche scaglia di tartufo.