Terzo appuntamento con la rubrica dedicata agli ambasciatori dell’olio umbro, in collaborazione con l’associazione Strada dell’Olio Dop Umbria. In questo numero, gli chef Fumiko Sakai e Fabio Cappiello del ristorante Vespasia di Norcia (PG), ci ispirano con una ricetta in cui le note uniche del gelato all’olio d’oliva si mescolano con quelle di una crostata di ricotta e farro.
Per consultare la lista dei 32 i ristoranti aderenti: www.stradaoliodopumbria.it

Ingredienti per la pasta frolla

• 70 g di farina 00
• 30 g di farina di farro
• 35 g di burro
• 35 g di zucchero a velo
• 19 g di tuorli

Preparazione

Sabbiare il burro con le farine, aggiungere lo zucchero e i tuorli fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare in frigo per 2 ore.

Ingredienti per il flan di ricotta:

• 400 g di ricotta di pecora
• 300 g di panna
• 160 g di zucchero semolato
• 240 g di tuorli
• 1 bacca di vaniglia
• 150 g di farro cotto

Preparazione

Montare i tuorli con lo zucchero. Scaldare la panna a 65° C e unire la ricotta. Frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia. Unire le uova montate, il farro cotto e gli aromi; colare negli stampi o sul piatto e cuocere a vapore a 86° C per 20 minuti.

Ingredienti per il gelato all’olio

• 70 g d’acqua
• 150 g di panna
• 200 g di glucosio
• 75 g di tuorli
• 150 g di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Unire tutti i liquidi compreso il glucosio e arrivare a una temperatura di 82° C. Aggiungere i tuorli senza mai superare gli 82° C; una volta pronto, frullare con olio extravergine d’oliva e congelare.

Ingredienti per la tuille all’arancia

• 100 g di zucchero semolato
• 30 g di farina
• 50 g di succo d’arancia
• 50 g di burro

Preparazione

Unire tutti gli ingredienti usando una frusta.