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Capriolo al pino umbro e monocultivar di San Felice

Ricetta firmata dallo chef Giancarlo Polito

Quarto appuntamento con la rubrica dedicata agli ambasciatori dell’olio umbro, in collaborazione con la Strada dell’Olio Dop Umbria. Con questa ricetta, lo chef Giancarlo Polito di Tipico Osteria dei Sensi & Locanda del Capitano di Montone (PG), riporta il capriolo nel suo habitat collinare umbro, tra gli odori dei pini, dove l’animale spesso vive e si ciba. Per questo piatto è stata scelta una cultivar antica denominata San Felice, tipica dei Monti Martani, che si caratterizza per i suoi profumi inebrianti e per i suoi sentori erbacei, di carciofo spezzato ed erbe aromatiche. Per consultare la lista dei 32 i ristoranti aderenti: www.stradaoliodopumbria.it

Ingredienti:

  • 400 g di sella di capriolo
  • 600 g di sale grosso
  • 700 g di zucchero di canna
  • pepe di Selim
  • 1 spicchio di aglione del Trasimeno
  • 200 g di aghi di pino
  • olio extravergine monocultivar San Felice
  • 200 g di topinambur
  • 200 g di zucca gialla
  • 2 barbabietole
  • 12 lamponi freschi
  • 300 g di tarassaco
  • 1 scalogno
  • 1 porro
  • mentuccia di campo
  • 1 filetto di acciuga.

 


Procedimento:

Disossare la sella di capriolo e ripulirla dalla fibra. Successivamente massaggiarla con l’aglione del Trasimeno, l’olio extravergine San Felice e pepe di Selim, che ha sentori di affumicatura. Porre la sella in un contenitore unendo il sale e lo zucchero di canna fino a coprirla interamente. Lasciar riposare il tutto per 16 ore.
In un tegamino, portare l’olio a 45° C e lasciarvi in infusione per 16 ore gli aghi di pino, in modo che i loro oli essenziali si leghino con la cultivar del San Felice. Tostare il topinambur in una casseruola con un uno scalogno, sfumarlo con vino bianco e aggiungere del brodo. Frullare il tutto a cottura avvenuta e passarlo al colino fine. Cuocere anche la zucca gialla, ponendo in forno a vapore per circa 40 minuti. Successivamente passarla in padella con un porro. Frullare e passare al colino fine. Sbiancare il tarassaco in acqua bollente e bloccarne poi la cottura in una boule con ghiaccio, in modo da rispettarne la lucentezza clorofillare. Frullarlo freddo con un filetto di acciuga e montarlo con olio San Felice. Lessare la barbabietola in acqua bollente con l’aggiunta di foglie di menta; frullarla con due foglie di mentuccia di campo, tararla di sale e passarla al colino fine.

 


Assemblaggio del piatto:

Tagliare a striscioline il capriolo dopo averlo completamente ripulito dal sale e dallo zucchero. Adagiarlo su una spennellata dell’infuso di San Felice con aghi di pino. Colorare il piatto con le salse di topinambur, zucca gialla e tarassaco, aggiungendo i lamponi freschi.