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Come un polpo in pignata

Ricetta firmata dallo chef Daniele Tantucci

Ingredienti:

  • 800 g di polpo
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 200 g di pomodori maturi
  • 3 foglie di alloro
  • peperoncino q.b.
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • aceto di vino q.b.
  • 300 g di melanzane
  • 200 g di zucchine nostrane
  • 100 g di peperone giallo
  • 100 g di peperone rosso
  • 20 g di prezzemolo
  • cialde di pane
  • xantana q.b.
  • lecitina di soia q.b.

 


Procedimento:

Far bollire il polpo in court bouillon con alloro e metà di sedano, carote e cipolla, per un’ora. Preparare una salsa di pomodoro: soffriggere sedano, carota e cipolla, aggiungere il pomodoro maturo e una parte dell’acqua di cottura del polpo. Salare, frullare e legare con una punta di xantana. Affettare le melanzane e le zucchine a 3 mm, poi salarle e grigliarle. Arrostire i peperoni in forno a 220°C. Chiudere in una scatola per 10 minuti, dopodiché spellarli e tagliarli a strisce di 4 cm. Comporre le verdure a piacere e irrorare con buon olio extravergine. Arrostire poi i tentacoli di polpo in padella, salare e pepare. Scottare il prezzemolo e frullare con poca acqua di cottura; emulsionare con lecitina fino a formare una schiuma.
Comporre in modo armonico con una striscia di salsa, poi disporvi il polpo, le cialde di pane, le verdure e un po’ di schiuma al prezzemolo.