VENTRESCA, LA PARTE PIÙ PREGIATA

Ottenuta dalla parte grassa che avvolge la cavità addominale, tenera e succulenta, la ventresca (o surra, in trapanese) viene consumata fresca, alla brace o sulla piastra. Si tratta di un taglio pregiato, molto ricercato anche nella cucina giapponese: con il nome di otoro, viene consumato sotto forma di sashimi. E, se l’Italia ne è il terzo produttore mondiale, il Giappone ne è il primo importatore.

IL MOSCIAME

Si tratta della parte alta della ventresca, il cui nome viene dal ligure muscio, persona difficile da accontentare, o forse dall’arabo mosammed, cosa dura e secca. La carne in effetti viene desquamata, ripulita e messa sotto sale, per poi essere essiccata e conservata sott’olio. Si tratta di un prodotto tipico delle zone rivierasche della Liguria, della Sicilia e della Sardegna, in particolare della zona di Carloforte sull’Isola di San Pietro (fondata proprio dai liguri). È prodotto tipico anche della Murcia, in Spagna, dove è conosciuta come mojama de atun.

BOTTARGA: TONNO VS MUGGINE

Derivata dall’arabo batarih (uova di pesce salate), la bottarga è ottenuta dall’ovario estratto intero, salato e poi essiccato. Le caratteristiche variano a seconda della maturità del tonno, del momento della cattura, del periodo di essiccazione, della percentuale di umidità e di sale. Diverse sono però le differenze con la bottarga di muggine: il peso, tanto per cominciare, visto che le baffe di tonno sono molto più grandi; il colore, che nel muggine è ambrato mentre nel tonno vira alle tonalità del rosa, e naturalmente il sapore, che rende quella del tonno decisamente più sapida. In Sicilia le uova di tonno sono registrate tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e la loro lavorazione porta con sé anche la tipica figura del mastro salatore, responsabile del processo di produzione.

IL LATTUME O FIGATELLO

Il lattume è la controparte maschile della bottarga: è infatti ottenuto dalla lavorazione della sacca del liquido seminale del tonno o della ricciola. Il processo è identico a quello usato per ottenere la bottarga; è PAT della Sicilia e della Sardegna.

LA TENERA BUZZONAGLIA

Si tratta di una conserva di tonno ottenuta dai tagli meno pregiati. Si presenta come una carne scura perché è costituita principalmente dalle parti di filetto a contatto con la lisca, più irrorate di sangue. È tuttavia apprezzata per la sua morbidezza e viene usata non solo per condire la pasta nel classico abbinamento con i pomodorini secchi, ma anche negli antipasti, con fagioli, cipolla di Tropea, sale e olio.