Albese di tonno
Una ricetta firmata dallo chef stellato Enrico Bartolini
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di ventresca di tonno rosso marinato al ribes
- 20 g di brunoise di funghi pioppini in carpione
- 20 g di brunoise di cipolle borettane in carpione
- 20 g di mandorle pelate, tostate e tritate
- 40 g di caviale Calvisius Osietra
- 20 g di fagiolini di mare fritti
- mix di erbe
Marinatura al ribes e alga kombu:
- 500 g di succo di ribes
- 100 g di alga kombu
- 100 g di aceto di lampone
Preparazione:
Mettere in infusione tutti gli ingredienti assieme. Immergere il tonno per 2 ore, dopodiché lasciarlo in frigorifero una notte ad asciugare.
Salsa di fegatini di seppia:
- 100 g di fegatini di seppia
- 50 g di ostriche del delta del Po
- 50 g di vongole
- 200 g di fumetto di merluzzo
Preparazione:
Unire fegato, ostriche e vongole in un bicchiere del paco jet, congelare e pacossare per tre volte, dopodiché setacciare. Emulsionare con il fumetto di merluzzo, facendone una salsa liscia.
Salsa di ribes:
- 500 g di succo di ribes
- 100 g di alga kombu
- 100 g di aceto di lampone
- 200 g di fumetto di merluzzo
Preparazione:
Mettere in infusione tutti gli ingredienti assieme (escluso il fumetto). Ridurre di 1/3 e filtrare l’alga kombu. Unire la riduzione al fumetto e aggiustare di sale.
Salsa di rucola:
- 500 g di rucola
- 300 g di foglie di senape
- 200 g di fumetto di merluzzo
Preparazione:
Sbianchire e frullare rucola e senape. Setacciare e emulsionare con il fumetto.
Salsa di mandorle:
- 100 g di mandorle
- 10 g di mandorle amare
- 400 g d’acqua
- cristal mais q.b
Preparazione:
Mettere una notte le mandorle a bagno in acqua (non pesata). Filtrare le mandorle e frullare con l’acqua della ricetta. Aggiustare di sale e legare con Cristal Mais.
Finitura del piatto:
Disporre sulla base i vegetali in carpione e le mandorle tritate. Adagiare le fette di ventresca tagliata sottile. Distribuire la salsa di fegatini in maniera uniforme su tutte le fette di tonno. Distribuire le altre tre salse puntinando le fette di pesce. Completare con caviale, fagiolini di mare e erbe miste.
