Cedroni, Guida, Raschi: il mollusco più elegante del mare continua a ispirare i grandi chef, che ne esaltano la versatilità in piatti iconici capaci di sorprendere e sedurre.

“Esistono tre categorie di mangiatori d’ostriche”, sanciva Mary Frances Kennedy Fisher, poetessa americana degli appetiti, nell’irresistibile Biografia sentimentale dell’ostrica: “I tipi dalla mentalità aperta che le mangerebbero in tutti i modi, calde, fredde, vive, morte, in brodo o in zuppa, basta che siano ostriche; quelli che le mangiano solo e soltanto crude e quelli che, con lo stesso rigore, le gustano cotte e in nessun altro modo”. Per quanto il mollusco nature, magari col bicchiere giusto, risulti irresistibile e appaia imperfettibile, i cuochi sono spesso capaci di convincerci del contrario con le loro rarefatte, studiatissime alchimie. Scabin sarà pure passato alla storia per un’ostrica virtuale, ricostruita con mandorle, cocomero e bottarga, ma quella reale continua a ispirare grandissime interpretazioni, che sorprendono il palato.

“L’ostrica non è un mollusco tipico delle nostre zone, ma anni fa c’erano tanti banchi e a Portonovo si trovava un’ostrica piccolina. Siamo cresciuti piuttosto con vongole e cannelli, quindi ha sempre avuto l’aura dell’ingrediente gourmet. Nelle nostre transumanze in Francia dai grandi si andava a piccione, capesante e ostriche, che a Parigi crude nel plateau facevano la loro figura. C’erano anche tante prove cotte, che però non mi attiravano. Mi chiedevo sempre: perché? Finché dieci anni fa non ho scoperto l’ostrica alla griglia durante un viaggio in Vietnam. Da allora non l’ho più tolta, pur cambiando veste, abbinamenti e ricetta. Quest’anno per esempio nel menu delle Spine, vegetali o di pesce, c’è una salsa di olivello spinoso insieme allo sciroppo di succo di lime, peperoncino habanero e colatura per la fish sauce, che risulta molto stimolante. Con questa cottura la consistenza migliora e in generale l’ingrediente accede a un altro livello, dove la mano del cuoco riesce a fare la differenza. Nella selezione ho sperimentato varie fasi. In un certo periodo l’ostrica rosa del Delta del Po, che nel tempo è cresciuta e migliorata; attualmente la Regal irlandese, che trascorre un mese di purificazione in Francia, numero 3 perché non risulta né troppo grande né troppo piccola. Mentre da Aniko e al Clandestino la servo cruda al naturale, numero 2 per l’impatto visivo più appagante”.

“Ho un rapporto di amore nel vero senso della parola con le ostriche. Quando le ho assaggiate per la prima volta a 13 o 14 anni, ricordo che ho avuto i brividi. Da salentino che ama il mare, a maggior ragione. A Parigi da Gagnaire, poi, il rapporto si è ulteriormente rafforzato: era un suo feticcio, presente in salse, brodi e quant’altro. Quindi nelle mie carte è sempre stata presente. Anche cotta a salsa ma non troppo, perché si sciupa. In questa ricetta, per esempio, le ostriche sono appena scaldate. Ma ho fatto anche risotti, salse per il vitello, le ho grattugiate… Perché è un prodotto molto versatile, di cui è importante esaltare il gusto naturale. Uso ostriche francesi, anche se le italiane sono molto buone. Ma subentra un fattore di continuità. L’accostamento con patate e peperoni sembrerebbe inusuale, invece è stato subito un piatto vincente. Ed è diventato un signature, che ho ripescato nel menù dei 10 anni. Hai la grassezza, l’acidità, la sapidità, ultimamente c’è anche un po’ di caviale, per me una coccola”.

“Le ostriche sono una mia passione: le grasse, le concave, le belon. Come scrisse Anthony Bourdain all’inizio del suo libro, quando le assaggi da bambino, è il momento in cui finalmente scopri il mare. Apparentemente non sono tipiche, ma da noi ci sono sempre state quelle piatte, pare anzi che la famosa belon du belon provenisse dalla zona di Cattolica, poi non so se è una leggenda. Erano molluschi selvaggi, non allevati, abbastanza sporchi e poco pregiati. Fino agli anni ’90 se ne vedevano dei sacchi in pescheria da 20 chili, ma non sono mai stati valorizzati. Piuttosto si metteva l’ostrica nel piatto tal quale, al massimo con il limone e la cipolla. Il mio spaghetto è un piatto del 2004, quindi precedente la stella, il primo in assoluto che le ho dedicato. È stato un po’ un’intuizione, un esperimento nato dal desiderio di affiancare due tipicità, una italiana e l’altra francese (oggi uso le Gillardeau). Da tempo servivamo una bella selezione di ostriche crude e un giorno ho improvvisato, poi la ricetta praticamente non è mai cambiata, salvo il pastificio. In seguito, ho fatto altre cose: un’ostrica leggermente fiammata cruda con ventresca di tonno molto grassa sopra, attualmente un’ostrica battuta al coltello con soffritto croccante di verdurine al burro e spuma di cipolla al forno con polvere di liquirizia. Ma alla fine preferisco sempre l’ostrica cruda, anche nello spaghetto si scalda appena, conservando una consistenza liscia e cremosa. Per quanto una scottatura possa essere funzionale soprattutto alla presentazione. E per fortuna adesso sta tornando l’ostrica di qualità in Adriatico: dopo la Rosa del Delta, sono usciti fuori altri allevatori. Per esempio, c’è l’ostrica mignon di Goro, che è grande come una noce, cresce dentro gabbie, sbattuta dalle correnti, cosicché il guscio non si sviluppa e il mollusco dentro esplode. La trovo molto piacevole”.