Le nostre abitudini alimentari sono fortemente influenzate dalle rappresentazioni mentali di quello che riteniamo commestibile. Esse dipendono anche dalla disponibilità di alcuni alimenti, a sua volta funzione delle condizioni climatiche e delle caratteristiche geografiche presenti. I fabbisogni nutritivi ci fanno propendere per le fonti alimentari più energetiche e proteiche.
Determinante è anche l’influsso di fattori squisitamente culturali nel determinare cosa sia appropriato mangiare: ad esempio, riguardo le restrizioni alimentari legate a specifiche religioni, iniziali motivazioni di ordine pratico o salutistico si sono connotate di una valenza identitaria e religiosa, indicativa di appartenenza a quel gruppo.
Paul Rozin e sua moglie Elisabeth, critica gastronomica, nei primi anni Ottanta intuirono che le diverse cucine potevano essere descritte in termini di «principi culturali del sapore», definiti come combinazioni originali di singoli ingredienti utilizzati in una pluralità di cibi all’interno di una cultura. All’origine di ogni principio del sapore si può ipotizzare una combinazione di prestiti da altre culture e di particolari ingredienti locali, che determina il prodotto finale distintivo di quella cucina. Anche i metodi di preparazione contribuiscono in modo essenziale, modificando il sapore in modo caratteristico e rendendo quella cucina tipica e inconfondibile. Tra cucina e cultura si crea un legame di influenza reciproca.
I principi del sapore sono importanti per custodire l’identità culturale, ma permettono anche di allargare la gamma all’interno della tradizione, contribuendo alla varietà della dieta e all’apporto di un adeguato introito di sostanze nutritive. Consentono anche di affrontare le limitazioni della neofobia a livello di gruppo culturale: abbinare un alimento con sapori noti e graditi aiuta a rafforzare la sicurezza nell’assaggiare cibi nuovi.
A causa di una diversa tradizione di contatti e di esposizioni, i sapori che piacciono in una cultura possono essere percepiti come sgradevoli in un’altra. Tuttavia, il principio del sapore è un processo in continua evoluzione, aperto alle influenze esterne: le cucine occidentali, per esempio, accolgono prestiti da altre di antica tradizione, in particolare da quelle asiatiche. Nella tendenza della ristorazione internazionale denominata fusion, vengono sperimentate diverse contaminazioni interculturali che possono produrre interessanti e inattese sinersilpat gie.