Ingredienti per la mousse alla ricotta di pecora (per 6 persone):
- 167 g di ricotta di pecora
- 117g di panna semimontata
- 17 g di panna
- 2 g di colla di pesce gold
Procedimento
Mettere la gelatina in ammollo in acqua e ghiaccio. Semimontare la panna e amalgamarla alla ricotta di pecora. Mettere in frigo. Portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e inserire la gelatina. Far raffreddare e amalgamare al composto di ricotta.
Ingredienti per il sorbetto di pere e zenzero:
- 117 g di base per sorbetto
- 100 g di purea di pere
- zenzero grattugiato
Procedimento
Mixare il tutto e congelare. Pacossare.
Ingredienti per la spugna alle nocciole:
- 3 uova
- 100 g di zucchero
- 100 g di pasta di nocciole
- 30 g di farina 00
- sale
Procedimento
Mixare tutto con un frullatore a immersione, poi passare in un sifone e caricare a due di gas. Far riposare due ore in frigo e sparare in bicchieri di plastica forati. Cuocere 40 secondi in microonde alla massima potenza.
Ingredienti per il cubo di finta pera:
- 200 g di purea di pera Boiron
- 2,2 g di agar agar
Procedimento
Far bollire il tutto per attivare l’agar agar. Mettere in uno stampo e far rassodare. Tagliare i cubi della misura desiderata.
Ingredienti per la panna cotta alla ricotta di pecora:
- 100 g di ricotta di pecora
- 50 g di panna
- 17 g di latte
- 15 g di zucchero semolato
- 3 gr colla di pesce
- 1 bacca di vaniglia del Madagascar
Procedimento
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Portare a bollore la panna, il latte, la vaniglia e lo zucchero. Togliere dal fuoco, inserire la colla di pesce, versare il composto sulla ricotta di pecora. Emulsionare col frullatore a immersione, mettere negli stampi e congelare.
Ingredienti per il sablé alla nocciola:
- 240 g di burro
- 130 g di zucchero a velo
- 110 g di farina di mandorla
- 80 g di uova intere
- 500 g di farina debole
- polpa di due bacche di vaniglia del Madagascar
Procedimento
Mettere in planetaria con la foglia e far cremare il burro, la vaniglia e lo zucchero a velo; aggiungere poi, un po’ alla volta, le uova e le farine. Non lavorare eccessivamente l’impasto, così che il glutine non si sviluppi e non renda la pasta elastica. Stendere la sablé tra due fogli di carta forno dello spessore di circa 5 mm. Congelare. Coppare della misura desiderata, cuocere su una teglia bucata e tra due silpat – anch’essi bucati – a 180°C per circa 6-7 minuti. Far raffreddare prima dell’uso.
