Ricotta e pera

Ingredienti per la mousse alla ricotta di pecora (per 6 persone):

  • 167 g di ricotta di pecora
  • 117g di panna semimontata
  • 17 g di panna
  • 2 g di colla di pesce gold

Procedimento

Mettere la gelatina in ammollo in acqua e ghiaccio. Semimontare la panna e amalgamarla alla ricotta di pecora. Mettere in frigo. Portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e inserire la gelatina. Far raffreddare e amalgamare al composto di ricotta.


Ingredienti per il sorbetto di pere e zenzero:

  • 117 g di base per sorbetto
  • 100 g di purea di pere
  • zenzero grattugiato

Procedimento

Mixare il tutto e congelare. Pacossare.


Ingredienti per la spugna alle nocciole:

  • 3 uova
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di pasta di nocciole
  • 30 g di farina 00
  • sale

Procedimento

Mixare tutto con un frullatore a immersione, poi passare in un sifone e caricare a due di gas. Far riposare due ore in frigo e sparare in bicchieri di plastica forati. Cuocere 40 secondi in microonde alla massima potenza.


Ingredienti per il cubo di finta pera:

  • 200 g di purea di pera Boiron
  • 2,2 g di agar agar

Procedimento

Far bollire il tutto per attivare l’agar agar. Mettere in uno stampo e far rassodare. Tagliare i cubi della misura desiderata.


Ingredienti per la panna cotta alla ricotta di pecora:

  • 100 g di ricotta di pecora
  • 50 g di panna
  • 17 g di latte
  • 15 g di zucchero semolato
  • 3 gr colla di pesce
  • 1 bacca di vaniglia del Madagascar

Procedimento

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Portare a bollore la panna, il latte, la vaniglia e lo zucchero. Togliere dal fuoco, inserire la colla di pesce, versare il composto sulla ricotta di pecora. Emulsionare col frullatore a immersione, mettere negli stampi e congelare.


Ingredienti per il sablé alla nocciola:

  • 240 g di burro
  • 130 g di zucchero a velo
  • 110 g di farina di mandorla
  • 80 g di uova intere
  • 500 g di farina debole
  • polpa di due bacche di vaniglia del Madagascar

Procedimento

Mettere in planetaria con la foglia e far cremare il burro, la vaniglia e lo zucchero a velo; aggiungere poi, un po’ alla volta, le uova e le farine. Non lavorare eccessivamente l’impasto, così che il glutine non si sviluppi e non renda la pasta elastica. Stendere la sablé tra due fogli di carta forno dello spessore di circa 5 mm. Congelare. Coppare della misura desiderata, cuocere su una teglia bucata e tra due silpat – anch’essi bucati – a 180°C per circa 6-7 minuti. Far raffreddare prima dell’uso.