I TOP CHEF

Imparare dai maestri: è stato questo desiderio a spingere moltissimi appassionati e professionisti ad assistere agli show cooking tenuti dagli chef e dai pasticceri ospiti dell’edizione 2020 di A Porte Aperte.
Paolo Rota, chef del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo), ha dato avvio al primo magnetico spettacolo svelando, durante la preparazione della sua ricciola marinata in erbe e camomilla, carote e pompelmo, alcuni trucchi e segreti del mestiere.
Antonio Ciotola ha invece portato sul palco tutta la tradizione e la tipicità delle Marche. Lo chef non vedente della Taverna degli Archi di Belvedere Ostrense (Ancona), ha infatti realizzato una battuta di scottona marchigiana al tartufo su brunoise di verdure croccanti. Importante, in questa occasione, anche la presenza dei ragazzi dell’Istituto Serafico per Sordomuti e Ciechi di Assisi e dell’atleta Luca Aiello, a dimostrazione di come la vera passione possa andare oltre certi limiti fisici.

Chef Paolo Rota, foto di Stefano Fasi

Al termine della prima giornata di convention, Franco Pepe del ristorante Pepe in Grani di Caiazzo (Caserta) ha deliziato i palati di alcuni fortunati astanti con il suo assoluto di fritto e, da vero piazzaiolo insignito del titolo di Cavaliere della Repubblica, di una pizza, gustosa per gli occhi e, scommettiamo, anche per il palato.

Chef Niko Romito, foto di Eleonora Cesaretti

La seconda giornata si è aperta invece con una nota dolce: il maestro Rossano Boscolo, fondatore della scuola di alta formazione Campus Etoile Academy e della biblioteca custodita al Boscolo Circo Massimo ha sorpreso il pubblico con il suo tiramisù campione del mondo, capace di riscrivere le regole della tradizione e della tecnica.

Subito dopo Igles Corelli, chef fautore della cucina circolare, ha presentato degli spinosini fritti e risottati, vongole e aria al prezzemolo: un piatto stellato reso alla portata di tutti dalle magistrali spiegazioni passo dopo passo dello chef.
L’ultima giornata di convention si è invece aperta con l’attesissimo intervento di Niko Romito che, ripercorrendo i venti anni della sua carriera, ha incantato il pubblico con una carrellata di piatti di cui ha svelato i segreti, nonché il lungo processo di sperimentazione e di ricerca. A seguirlo è stato Pietro Leemann del ristorante Joia di Milano, lo chef vegetariano capace di stregare la platea con l’umami, il sesto gusto, abbinato a radici e gemme autunnali cotte a bassa temperatura, un tempeh di piselli, una salsa al vino rosso e una cagliata di mandorle e pepe. Il pesce di lago è stato invece il protagonista dell’ultimo show cooking, quello del giovane chef Federico Gallo della Locanda del Pilone di Alba, capace di esprimere una straordinaria ricchezza di colori, profumi e sapori.

IL VALORE DEL CIBO

Filo conduttore dei tre giorni di convention è stata la tematica della sostenibilità e della lotta contro lo spreco alimentare. Concetti la cui attualità è più che stringente e che per questo sono stati affrontati in un articolato convegno, tenutosi nel pomeriggio del 18 febbraio, dal titolo Il valore del cibo, sostenibilità e riduzione degli sprechi in cui a essere analizzati non sono stati soltanto i dati numerici – grazie all’intervento di Ludovica Principato della Fondazione Barilla – ma anche le modalità che, fattivamente, ne permetterebbero la riduzione.
Significativa è stata la presenza delle istituzioni accademiche, politiche e religiose – il Magnifico Rettore dell’Università degli Studi di Perugia Maurizio Oliviero e del Vescovo di Assisi Mons. Domenico Sorrentino – quasi ad anticipare l’articolazione che avrebbe avuto il lungo dibattito, sviluppato dal punto di vista etico, culturale ed economico.

Tavola rotonda sul valore del cibo, foto di Stefano Fasi

Gli aspetti etici sono stati analizzati da Padre Enzo Fortunato del Sacro Convento di Assisi, da Francesca Di Maolo, presidente dell’Istituto Serafico e da Francesco Fantozzi, referente del progetto I-Rexfo Life dell’Università di Perugia. Ad essere sottolineati sono stati gli aspetti della condivisione, del valore del cibo come diritto e non come privilegio, così come l’abbattimento dello spreco come risultato di una sensibilità che, nella società odierna, deve essere più che mai preservata e difesa. Nel dibattito culturale, invece, a cui erano presenti lo chef Igles Corelli, maestro della cucina circolare e Stefano Lupi, vicepresidente dell’Università dei Sapori, è stata ribadita la necessità di organizzarsi per sprecare di meno e di divulgare le buone pratiche per raggiungere tale obiettivo, non solo da parte dei singoli, ma anche delle associazioni di categoria e dei centri di formazione.

Chef Igles Corelli, foto di Eleonora Cesaretti

Infine, l’aspetto economico è stato discusso da Gianluca Cristallo di Camst, Daniele Agosto di Celli Group, Alessandro Meozzi, direttore relazioni esterne Pac 2000, Marco Raspati di ReGusto, Giampiero Rasimelli della Fondazione Umbria Jazz, da Carlo Romito di Solidus e da Stefano Chiocchini di Serranova, che hanno ribadito la necessità di organizzarsi per ridurre lo spreco soprattutto nella ristorazione e nella grande distribuzione, oltreché in manifestazioni di costume che coinvolgono intere città, come Umbria Jazz. Sono state presentate inoltre start up innovative come l’app ReGusto – pensata appunto per l’abbattimento degli sprechi da parte del mondo della ristorazione – e la serra Serranova, che permette di avere prodotti sempre freschi a fronte di un consumo minimo di energia.

SFIDE A SUON DI FORCHETTA

Oltre un centinaio sono stati i partecipanti al primo contest A Porte Aperte: dopo la fase eliminatoria online che richiedeva l’invio della ricetta di un primo piatto e la scelta di un vino tra quelli proposti, il 19 febbraio gli otto finalisti si sono sfidati sotto gli occhi attenti della giuria, assemblando il piatto precucinato.
Un momento di sana competizione e di scambio professionale ha preceduto quindi la proclamazione del vincitore, l’executive chef di Borgo Brufa Resort & Spa Andrea Impero, che ha proposto Pasta&Cipolla, un primo piatto a base di spaghettini, cipolle dorate di Cannara e Parmigiano Reggiano invecchiato 96 mesi.

Andrea Impero, vincitore del contest 2020 di A Porte Aperte, foto di Stefano Fasi

La giuria, composta dallo chef Maurizio Serva del ristorante La Trota di Rivodutri – due stelle Michelin e Ambasciatore della Cucina Italiana nel Mondo assieme al fratello Sandro – Paolo Belardi, presidente del corso di laurea in Design dell’Università di Perugia e dal Presidente dell’AIS Umbria Sandro Camilli, ha infatti scelto il piatto di Andrea Impero per creatività, estetica, abilità tecnica e abbinamento enologico.
Sono stati premiati anche i vincitori del primo contest organizzato dall’URCU, l’Unione Regionale Cuochi Umbri, che ha visto diverse categorie – Junior, Senior e Lady Chef – sviluppare il tema Esperienze di bosco con un piatto da esposizione.

Vincitore categoria Senior del contest URCU, foto di Stefano Fasi

La categoria Junior è stata vinta dall’umbro Federico Francolini, quella femminile dalla toscana Rossella Giulianelli e quella Senior dal romagnolo Simone Magnanini.
Anche in questo caso, la giuria – composta dal Presidente dell’URCU, da quello dell’Area Centro della Federazione Italiana Cuochi, da un giudice professionista accreditato WorldChef, da un giornalista e da un rappresentante dell’Università dei Sapori di Perugia – ha premiato non solo gusto e aspetto estetico, ma anche mise en place e pulizia, servizio e preparazione professionale.

PERCORSO DEL GUSTO

Grazie agli oltre ottanta espositori posti lungo il Percorso del Gusto, i visitatori hanno potuto conoscere tutti i nuovi prodotti e le eccellenze delle aziende che operano non soltanto nel settore food, ma anche in quello delle attrezzature e dei servizi, nonché prendere parte alle numerose masterclass organizzate dai centri di formazione e dalle associazioni presenti, quali l’Università degli Studi di Perugia, l’Università dei Sapori, l’Associazione Italiana Sommelier, l’Unione Regionale Cuochi Umbri e l’Associazione Italiana Celiachia Umbria. Masterclass che hanno edotto il pubblico su street food, pesce di mare e di lago, maturazione della carne, selvaggina e tipicità locali abbinate al vino e su tutte le novità in materia di cocktail e distillati.

Gruppo Cancelloni, foto di Stefano Fasi

Significativa, all’interno di questo animato percorso, la presenza dell’Arpal-Agenzia Regionale per le Politiche Attive del Lavoro, a disposizione anche dei numerosi studenti degli istituti alberghieri e professionali accorsi per l’occasione – gli istituti di Assisi, Terni e Spoleto, che hanno presidiato attivamente tutto il Percorso del Gusto.

Gruppo fornitori, foto di Stefano Fasi

Non sono mancate delle aree dedicate alla cultura e alla formazione. Dopo i cinque sensi, a essere stimolati sono stati i ricordi e il senso estetico, non solo attraverso il discorso tenuto dal maestro della fotografia Oliviero Toscani, ma anche attraverso le due mostre presenti.
La prima, curata da Paolo Belardi, presidente del corso di laurea in design del Dipartimento di Ingegneria Civile e Ambientale dell’Università degli Studi di Perugia, ha presentato una selezione di progetti realizzati o in corso presso l’università dedicati allo studio del cibo.
Unifood si articolava infatti due sezioni – una sulla didattica, con una serie di esercitazioni volte a individuare le dimensioni e la forma del cibo, e l’altra sulla ricerca, con gli abstract di sei progetti sviluppati in collaborazione con altri atenei – così da instaurare un confronto interdisciplinare su comunicazione e valorizzazione delle tipicità locali, riduzione degli sprechi e dei consumi energetici nei processi produttivi.
La seconda, Il cibo ai tempi del collodio – con foto di Stefano Fasi e testi di Marco Pareti – era invece incentrata sulla dimensione emozionale e storica del cibo. La sensazione che si provava, di fronte alle fotografie realizzate con la tecnica del collodio umido, era quella di trovarsi in un ricordo: nella cucina della nonna, tra pentole, coltelli, tritacarne e fragranti pagnotte.