Vino e mandorle

Le mandorle sono utilizzate in molte parti del mondo, tanto da permetterci di scoprire nuovi orizzonti e cucine diverse dalla nostra.
È pur vero però che il legame della mandorla alle ricette di stampo mediterraneo è forte e radicato, ed è testimoniato da un utilizzo diffuso e diversificato; vengono infatti consumate fresche, al naturale, secche, salate o dolci.
Sono usate nella preparazione di vari tipi di dolci come confetti, torroni, torte, budini o come ornamento di dolciumi. Frequente, soprattutto nella cucina asiatica, l’utilizzo in piatti a base di carne o di pesce.
Pensando a un ipotetico abbinamento, si deve per prima cosa considerare se si utilizzano mandorle dolci o amare: il gusto di queste ultime difficilmente si incontra con il vino. Inoltre è obbligatorio considerare l’insieme delle sensazioni organolettiche che nascono dal piatto.
Per un aperitivo dallo stile retrò, le mandorle salate e tostate possono ben accompagnarsi con uno Sherry Fino assolutamente secco.
Con una pasta fresca condita con un pesto di rucola e mandorle, la tendenza dolce dei cereali si accompagna perfettamente con la sfumatura amarognola della rucola e delle mandorle.
Un vino bianco di ottima struttura e avvolgente morbidezza come una Chardonnay friulano o un Greco di Tufo irpino offriranno piacevoli risposte.
Su un salmone marinato agli agrumi e zenzero in crosta di mandorle amare, l’aromaticità e la grassezza del pesce sono le caratteristiche principali che guidano la scelta del vino.
La grande sapidità di un Carricante dell’Etna avrà la capacità di rimuovere la grassezza e ben accompagnare la spinta aromatica del piatto.
Con un classico della cucina cinese, il pollo alle mandorle tostate con cipolla e salsa di soia, la complessità della ricetta richiede un bianco di grande struttura o un rosso non particolarmente ricco. Con un orange wine, ovvero un bianco macerato sulle bucce, o una Schiava dell’Alto Adige il gioco è fatto.
Con la frutta di Martorana, il dolcetto per eccellenza della tradizione dolciaria siciliana ottenuto dalla pasta di mandorle finemente modellata e decorata a imitare frutti e ortaggi, la scelta del vino va fatta cercando in loco. Un grande vino del mediterraneo come una Malvasia delle Lipari o un Passito di Pantelleria sarà in grado non solo di sviluppare un eccellente abbinamento, ma avrà anche la capacità di farci immergere nei colori e nei profumi della Sicilia.

Gianluca Grimani

Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria