Ingredienti per il carré di capriolo (per 4 persone)

• 140 g di pasta mista di Gragnano
• 100 g di gamberi rossi
• 500-600 g di carré di capriolo senza osso
• 5 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di miele millefiori
• 2 noci di burro freddo
• olio extravergine d’oliva
• sesamo bianco non tostato
• sale a scaglie
• pepe nero.

Preparazione:

Marinare versando la salsa di soia e il miele sul carré di capriolo. Con le mani massaggiare la carne così da bagnarne tutta la superficie. Coprire e lasciar marinare per circa 30 minuti. Poi girare e massaggiare la carne una seconda volta, lasciando marinare per altri 30 minuti.
Infine scolare la carne dalla marinata e asciugarla.

Ingredienti per il morbido di patate:

• 300 g di patate lesse
• 50 ml di brodo vegetale
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 50 ml d’olio extravergine di oliva
• succo di limone
• sale
• pepe nero.

Preparazione:

Passare le patate ancora calde allo schiacciapatate. Aggiungere il parmigiano, il brodo e mescolare bene con la frusta; continuare a mescolare versando l’olio a filo. Aggiungere un poco di succo di limone e regolare di sale e pepe.

Ingredienti per la salsa:

• 1 cucchiaio di fondo di selvaggina
• la marinata della carne
• 2 noci di burro freddo.

Preparazione:

Versare la marinata in un tegamino e farla restringere a fuoco moderato; aggiungere il fondo di selvaggina ed emulsionare con il burro.
Filtrare e conservare al caldo.

Finitura e presentazione:

In una padella ben calda, rosolare il carré in olio e burro. Terminare la cottura in forno. Poggiare la carne su di una griglia e farla riposare per 5 minuti prima di tagliarla.
Tagliare il carré in medaglioni dello spessore di circa 2 centimetri e rotolarli nel sesamo. Stendere un paio di cucchiai di morbido di patate al centro del piatto e poggiarvi i medaglioni di carne. Velare con la salsa e terminare con un poco di pepe nero macinato di fresco e sale a scaglie.