Sesto appuntamento con la rubrica dedicata agli ambasciatori dell’olio umbro, in collaborazione con la Strada dell’Olio Dop Umbria. Stavolta la protagonista è la trota fario, cucinata da Marco Gubbiotti del Ristorante Enoteca CUCINAA di Foligno (PG) con altre tipicità del territorio umbro. Per consultare la lista dei 32 i ristoranti aderenti: www.stradaoliodopumbria.it

Ingredienti per la trota:

• 1 trota fario di circa 300 g
• fiore di sale
• succo di lime
• sale
• pepe al mulinello
• olio extravergine
• prezzemolo
• timo
• zenzero
• mentuccia

Ingredienti per il brodo:

• le lische della trota
• 30 g di cipolla
• 30 g di carota
• 30 g di sedano
• ½ pomodoro rosso
• 1 foglia di alloro
• sale

Ingredienti per le lenticchie:

• 50 g di lenticchie di Colfiorito
• 30 g di cipolla rossa
• 30 g di sedano
• 30 g di carota
• 1 spicchio d’aglio
• 1 pezzetto di guanciale
• 30 g di passato di pomodoro
• sale
• peperoncino
• olio extravergine
• prezzemolo

Ingredienti per la zuppa di porri e castagne:

• 25 g di farina di castagne
• 25 g di burro
• ½ l di fumetto di trota
• 500 g di cuori di porro
• semi di finocchio
• 5-6 castagne intere
• sale

Procedimento:

Preparare la trota sfilettandola e lasciando la pelle; spinarla accuratamente e metterla a marinare con tutti gli altri ingredienti per almeno 6 ore. Con gli scarti preparare un fumetto. Mettere le lische in acqua corrente per circa 1 ora, togliendo l’occhio dalla testa del pesce e le branchie. Farle prendere un primo bollore, poi rimettere sul fuoco con altra acqua pulita aggiungendo un pezzo di cipolla, un pezzo di carota, un pezzo di sedano, una foglia di alloro, mezzo pomodoro e pochissimo sale. Far bollire e poi filtrare. Nel frattempo avremo messo a cuocere le lenticchie in acqua fredda leggermente salata. Preparare un fondo con le verdure, l’olio, il guanciale e il peperoncino. Dopo circa 5 minuti unire le lenticchie, che avranno cotto per circa 25 minuti, insieme a un po’ della loro acqua di cottura; far insaporire per qualche minuto e poi aggiungere il passato di pomodoro. Aggiustare di sapore e mettere per ultimo poco prezzemolo tritato. Per la zuppa di castagne preparare un roux con il burro e la farina; far bollire il fumetto di trota e unirlo. Cuocere il porro in acqua, saltarlo in padella con poco olio e unirlo alla vellutata, frullare e filtrare. Aggiustare di sapore. Incidere le castagne intere e farle bollire in acqua leggermente salata. Sbucciarle e ricavare delle pepite che immergeremo in olio extravergine. Servire la trota tagliata in piccoli tranci, ma non sottilissima, sopra le lenticchie calde, a loro volta poste sopra la zuppa di porri e castagne montata con un mixer a immersione. Decorare con le pepite di castagna.