Dall’arrivo in Europa alle prime ricette, tra pregiudizi e intuizioni: storia e diffusione del pomodoro attraverso botanici, cuochi, nobili e rivoluzioni gastronomiche.

In principio giallo come il nobile metallo, da cui il nome. Avrà suscitato tanta curiosità questo strano frutto venuto dalle Americhe, insieme ad altre meraviglie. Dal Messico e dal Perù i semi giunsero in Spagna al seguito di coloni e missionari, che prendendo a prestito il termine tomatl usato dagli indigeni, chiamarono tomate il nuovo frutto. Molto diffuso nella Nuova Spagna, veniva usato insieme al peperoncino, in una salsa azteca di cui parla, nel 1526 il francescano Bernardino de Sahagun: “le donne Nahua preparano le loro salse in questa maniera: aij (peperoncino), pepitas (semi di zucca), tomati (pomodori), chiles verdi (peperoncini verdi) e altre cose che rendono i sughi molto saporiti”. I botanici e naturalisti italiani del ‘500 lo individuarono come il pomo d’oro per la sua forma tondeggiante:“Pomo d’oro, cosiddetto volgarmente dal suo intenso colore, overo pomo del Perù, quale o è giallo intenso overo è rosso gagliardamente […] ancora lui da ghiotti et avidi de cose nove è desiderato […] ma al mio gusto è più presto bello che buono”. Così Costanzo Felici, medico e naturalista, in una lettera a Ulisse Aldrovandi del 10 marzo 1572. Anche Castore Durante nel suo Herbario nuovo (1585) conosce le specie gialle e rosse e pur sapendo che “i pomi d’oro mangiansi nel medesimo modo che le melanzane con pepe, sale e olio” aggiunge “danno poco o cattivo nutrimento”. Pietro Andrea Mattioli nella prima edizione del suo commento a Pedacio Dioscoride (1574), scrive “in alcune piante rosse come sangue, in altre di color. giallo d’oro”. Nel secondo Cinquecento il pomodoro nell’alimentazione è visto con sospetto: da alcuni è ritenuto malsano, da altri afrodisiaco, e da questa presunta qualità, dovuta a certe sue forme che evocavano organi sessuali, si deve il nome con il quale spesso era chiamato “pomo d’amore”. Sarà ampiamente illustrato anche nel Novae Hispaniae rerum medicarum thesaurus, pubblicato fra il 1649 e il 1651: una grande enciclopedia su piante, animali e minerali del Messico promossa da Federico Cesi, fondatore dell’Accademia dei Lincei. La prima presenza documentata in un ricettario è quella nello Scalco alla moderna di Antonio Latini, pubblicato a Napoli in due parti, nel 1692 e 1694 dove compare una “salsa di pomodoro alla spagnola” fatta di cipolle, pomodoro, sale, olio e aceto.

Nel Settecento due ricettari registrano i progressi del pomodoro nella cucina alta. Nel Cuoco galante (1773) di Vincenzo Corrado troviamo un composto di pomodoro, un culì (francesismo per salsa) da servire con il castrato, mentre di lì a poco comparirà l’Apicio moderno (1790) di Francesco Leonardi, “cuoco di Caterina II imperatrice di tutte le Russie”, con una complessa ricetta di culì di pomodoro con un battuto di vitello e prosciutto, burro, strutto e brodo di carne, tutto passato “alla stamina”. Ma bisognerà aspettare il 1800 per avere la pasta al pomodoro. Infatti, i maccheroni, quelli lunghi che si tiravano fuori dalla pentola con un forchettone e si mangiavano con le mani, erano conditi soprattutto con caciocavallo o ricotta salata, come annota anche Goethe nel suo viaggio in Italia, passando per Napoli nel 1787: “i maccheroni… si trovano da per tutto e per pochi soldi. Si cuociono per lo più nell’acqua pura, e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve a un tempo di grasso e di condimento”. Una prima attestazione della pasta condita con sugo di pomodoro sembra essere del napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nella seconda edizione della sua Cucina teorico-pratica, comparsa a Napoli nel 1839 “piglia i pomodori maturi, spaccali e levane i semi e quell’acquetta che c’è e li metti dentro una casseruola, scuotendola sempre perché si cuociano più presto; quando sono ben cotti passali al setaccio e fai restringere quel brodo sul fuoco, mettici il sale, il pepe e la sugna se ti servisse per condire i maccheroni o altro tipo di pasta piccola…”. Anche la pizza, che era rigorosamente bianca, si colorerà di rosso pomodoro. Lo attestano in un prezioso documento due studiosi, Achille Spatuzzi e Luigi Somma, pubblicato nel 1863 per rispondere a un’inchiesta promossa dall’Accademia Pontaniana di Napoli “Sulla alimentazione del popolo minuto in Napoli”. E narrala leggenda che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito vi aggiungerà la mozzarella, in omaggio alla Regina Margherita in visita a Napoli: pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. Il tricolore è servito…